胡蘿卜是一種很古老的蔬菜作物。考古資料(在瑞士曾經發現過它的化石)證明，遠在四千年前，人們就已經種植胡蘿卜了，根據文獻記載，胡蘿卜是古希臘人和羅馬人很熟悉的一種蔬菜。十四世紀的時候(我國元代)，胡蘿卜從歐洲輾轉傳入我國。胡蘿卜是冬春季的主要蔬菜，同時又是珍貴的多汁飼料。許多國家都大面積栽培胡蘿卜，它是根菜類里分布最廣的一種。胡蘿卜含有大量的胡蘿卜素，營養價值很高。胡蘿卜素是一種黃色的色素，因為這種色素最早是在胡蘿卜里發現的，所以叫做胡蘿卜素。別類植物也含有胡蘿卜素的，但是含量都不如胡蘿卜的高。品種不同或種植條件不同的胡蘿卜所含胡蘿卜素的量可以差得很遠。根據我國食物成分表的分析，我國產的胡蘿卜每一市斤所含的胡蘿卜素為1.2—1.8毫克。胡蘿卜素(主要是乙種胡蘿卜素)在人或動物的消化道內被吸收以后，就在小腸粘膜和肺臟等處轉化為維生素甲，所以胡蘿卜素又叫胡蘿卜甲原。按照近來營養學家的說法，在人體內只有半數的胡蘿卜素可以被吸收，那么吃二兩鮮胡蘿卜——以每市斤含胡蘿卜素1.8毫克計——被吸收的胡蘿卜素就可以轉化為三千個國際單位的維生素甲。這個分量正相當于一粒普通的維生素甲丁膠丸中的含量。胡蘿卜除了營養價值高以外，還有許多優點。它適應性強，病蟲害少，而且無論煮熟或曬干，所含的胡蘿卜素都沒有什么變化。如果跟空氣隔絕，還可以長久保存。1938年曾經有人把1824年為北極探險隊準備的一批胡蘿卜罐頭拿來化驗。這批罐頭雖然經過了一個多世紀，可是其中胡蘿卜素的含量和新制的罐頭沒有多大差別。這是胡蘿卜能長期貯存的很好的證明。胡蘿卜的食用方法也是多種多樣的。可以生吃，也可以熟食，糖漬、鹽，曬干，做罐頭，無不相宜。不過胡蘿卜素能被人體吸收多少，跟食用方法很有關系。一般說來，煮熟吃比生吃好， 跟多脂肪的食物一起烹調，尤其容易被吸收。