寧化烤鼠的老鼠實(shí)際上是一種田鼠，是由人工捕獲的田鼠制成的。根據(jù)《辭海》，其中包含田鼠，哺乳動(dòng)物，倉(cāng)鼠科。毛發(fā)是深灰褐色，有些是沙黃色。它們營(yíng)地的挖掘生活對(duì)農(nóng)作物有害。寧化是山區(qū)農(nóng)業(yè)縣，田野廣闊，所以田鼠多，每年冬天，這是寧化農(nóng)民捕鼠的最佳時(shí)機(jī)，尤其是立冬過后捕鼠的旺季。

田鼠的處理方法是先脫毛，將捕獲的老鼠或鍋中的熱水蒸掉，或放入灰燼中烘烤，只要掌握火勢(shì)，即可拔出鼠毛。隨后進(jìn)行剖腹術(shù)以水沖洗腸子。最后，用谷殼或米糠烤，然后烤成黃色醬。田鼠不僅美味，而且蛋白質(zhì)含量高，營(yíng)養(yǎng)豐富。特別是具有補(bǔ)腎的優(yōu)點(diǎn)，對(duì)尿頻或兒童尿床有明顯影響，因此具有一定的藥用價(jià)值。

烤老鼠，通常會(huì)清理掉老鼠內(nèi)臟，用剪刀將其表面切掉，這樣味道很好，然后撒上香料，在火上烤，烤的老鼠皮很脆，肉很好吃，它已成為流行老鼠料理。經(jīng)常來(lái)吃這種烤老鼠的食客們還說，烤老鼠的味道像兔子。當(dāng)它剛烘烤好時(shí)，就渴望將其發(fā)送到嘴里。讓它冷卻再吃是不好的。

此外，還有寧化老鼠干，廣州黑豆山鼠，西雙版納竹鼠，福建烤鼠等，這些在當(dāng)?shù)厝酥卸己苁軞g迎。在寧化，田野種類繁多，田鼠泛濫。為了防止田鼠毀壞莊稼，在冬天過后，將田鼠抓起來(lái)并做成鼠干。這只老鼠也被稱為“閩西八大干”之一。廣東蘿崗有更多的料理鼠的方法。不僅有黑豆燉山鼠，還有山鼠湯，蒸田鼠，烤田鼠，咖喱田鼠以及鹽和胡椒田鼠。