大鵝最忌三種配菜分別是：香椿、柿子，以及大量寒性蔬菜。首先，香椿雖然是一種風味獨特的蔬菜，含有豐富的營養物質，但它含有較高的硝酸鹽和亞硝酸鹽。這些成分與大鵝肉中的某些物質結合后，容易產生不利于人體健康的化合物，因此在烹飪大鵝時，最好避免使用香椿作為配菜。其次，柿子也不宜與大鵝肉同食。柿子中含有大量的鞣酸，這種物質在胃酸的作用下容易與大鵝肉中的蛋白質結合，形成不易消化的硬塊，影響腸胃的吸收和消化功能。特別是在秋冬季節，柿子大量上市時，人們需要特別注意不要將柿子與大鵝肉一起食用。最后，大鵝肉本身性溫，具有滋補養生的功效，但如果與大量寒性蔬菜如空心菜、黃瓜、冬瓜等一起食用，容易導致腹瀉和胃腸道不適。這是因為寒性蔬菜會降低腸胃的溫度，影響消化酶的活性，從而影響大鵝肉的消化吸收。因此，在烹飪大鵝時，應盡量選擇性溫或性平的蔬菜作為配菜，以保持食物的平衡和營養的吸收。綜上所述，為了保持大鵝肉的營養價值和口感，并避免對身體造成不良影響，在烹飪過程中應盡量避免使用香椿、柿子以及大量寒性蔬菜作為配菜。相反，可以選擇一些性溫且營養豐富的蔬菜如胡蘿卜、土豆、蘑菇等來搭配大鵝肉，這樣既能提升菜肴的口感和營養價值，又能確保食用的安全性。