香椿炒蛋前，香椿需要過水。香椿過水，即焯水，是一個重要的烹飪步驟。香椿雖然營養豐富，含有多種維生素和礦物質，但同時也含有一定量的硝酸鹽和亞硝酸鹽。這兩種物質在人體內可以轉化為致癌物，因此減少其含量對于健康烹飪至關重要。焯水能夠有效去除香椿中的大部分硝酸鹽和亞硝酸鹽，降低食用風險。具體操作時，可以將洗凈的香椿放入開水中，快速攪拌幾下后撈出，瀝干水分。這個過程不僅能去除有害物質，還能使香椿的顏色更加鮮亮，保持其脆嫩的口感。焯水的時間不宜過長，以免香椿過熟失去風味。焯水后的香椿再用來炒蛋，不僅能保留香椿獨特的香氣，還能使雞蛋更加滑嫩可口。例如，在炒制過程中，可以先將焯好水的香椿切成小段，然后與打散的雞蛋液混合均勻。接著，在熱油鍋中快速翻炒，直至雞蛋凝固、香椿熟透即可出鍋。這樣制作出來的香椿炒蛋既健康又美味，是春季餐桌上的一道佳肴。