乙酸（C?H?O?）存在三種同分異構體。首先是乙酸，化學式為CH?COOH，它是一種有機一元酸，也是食醋的主要成分。其次是甲酸甲酯，化學式為HCOOCH?，它是一種酯，具有果香味，但有毒，不宜食用。最后是乙二烯醇，化學式為CH(OH)=CHOH，它是一種不穩定的二烯醇，存在時間非常短暫。無水乙酸，即冰醋酸，是一種無色的吸濕性固體，熔點為16.6℃（62℉），在熔化后形成無色晶體。它的水溶液呈弱酸性，具有腐蝕性，蒸汽對眼睛和鼻子有刺激作用。甲酸甲酯能夠與乙醇混溶，并溶于甲醇和乙醚中。它容易水解，甚至在潮濕的空氣中也會發生水解。甲酸甲酯對呼吸道、眼睛、鼻子和下呼吸道有較強的刺激作用，高濃度時可能導致胸部壓迫感和呼吸困難。在化學命名和結構書寫中，判斷烴的一元取代物同分異構體的數目關鍵在于識別“等效氫原子”。這些等效氫原子包括：1）同一碳原子上的氫原子；2）同一碳原子所連甲基上的氫原子；3）處于鏡面對稱位置上的氫原子。乙酸在食品工業中可用作酸度調節劑、酸化劑、防腐劑、增味劑和香料等。它也是一種有效的抗微生物劑，因為它能將pH值降低至不利于微生物生長的水平。在中國，乙酸是應用最廣泛、用量最大的酸味劑，廣泛用于復合調味料、罐頭、干酪、果凍等食品中。作為調味料使用時，通常將乙酸加水稀釋至4%~5%的溶液后添加到各種調味料中。以食醋作為酸味劑，結合純天然營養保健品制成的飲料被稱為第三代國際型飲料。