要制作出又脆又有彈性的肉丸，關鍵在于選材、肉的處理、攪拌與調味、以及烹飪技巧。首先，選材方面，應選擇含有一定結締組織的肉質，如瘦肉，這樣可以保證肉丸的緊致度和彈性。避免使用過多的肥肉，因為肥肉中的膽固醇可能會影響肉丸的粘性。其次，在肉的處理上，可以先將肉冷凍10-15分鐘，然后切成均勻的小塊。這樣做有助于在后續的攪拌過程中使肉質更加細嫩，且能夠均勻混合。攪拌時，可以加入適量的水或蛋清，以及少量淀粉，如薯粉或玉米淀粉，來增加肉末的粘性和肉丸的彈性。但需注意，不要過度攪拌，以免肉丸變得松散。在調味方面，可以根據個人口味加入適量的鹽、雞精、生抽等調味料。同時，為了增加肉丸的香味和去腥效果，可以加入一些蔥姜花椒水。但切忌加入過多的上色調味品如老抽、蠔油，以免影響肉丸的顏色和口感。最后，烹飪技巧上，無論是煮還是炸肉丸，都要控制好火候和時間。如果是炸肉丸，油溫應控制在五成熱左右，避免油溫過高導致肉丸外焦里生或油溫過低使肉丸吸收過多油脂。炸至肉丸表面微黃、定型后即可撈出。如果是煮肉丸，則需在水開后轉小火慢慢煮熟，期間可以用撇渣勺收集表面浮沫以保證湯清。綜上所述，要制作出又脆又有彈性的肉丸，需要在選材、肉的處理、攪拌與調味以及烹飪技巧上多加注意。通過合理的搭配和操作，相信你一定能夠制作出美味可口的肉丸。