霉魚的正宗做法主要包括晾霉和鮮霉兩種，其特色在于發(fā)酵過(guò)程，使魚肉產(chǎn)生奇特的霉香味。以下是詳細(xì)的制作步驟和要點(diǎn)。首先，晾霉魚的制作方法需要先將新鮮活魚破肚、去魚鱗、掏空內(nèi)臟，并洗凈掛起來(lái)晾干水分。接著，將魚切成寬二寸長(zhǎng)四寸的塊狀，加入鹽、酒腌三天以上，注意時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，以免發(fā)臭。之后，辣椒末加入精鹽、紅曲攪拌后，與魚塊混合均勻，裝進(jìn)壇罐中密封發(fā)酵。發(fā)酵完成后，可加入放涼的熟茶油進(jìn)行油浸，以增加風(fēng)味和延長(zhǎng)保存時(shí)間。其次，鮮霉魚的制作方法則相對(duì)簡(jiǎn)單，省略了晾干水分的步驟。將新鮮活魚整理干凈后，直接切成塊狀或者整條，加入食鹽拌勻后放在濕潤(rùn)環(huán)境中發(fā)酵一天，直到魚肉表面出現(xiàn)泛白的糊液。然后，裹上辣椒末，進(jìn)壇罐密封。隔天封浸上放涼的熟茶油，放置四五天即可食用。如果準(zhǔn)備在短時(shí)間內(nèi)吃完，也可以省略油浸步驟。無(wú)論是晾霉魚還是鮮霉魚，烹飪時(shí)都可以選擇酒煎或?yàn)蔁姆绞健＞萍迕刽~時(shí)，熱鍋熱油后轉(zhuǎn)中小火，放霉魚塊煎制，煎至兩面金黃后加入少許永豐水酒，加蓋悶一分鐘，開(kāi)蓋大火等酒汽散盡后即可。炆燒霉魚則類似于普通新鮮魚的炆燒方法，先煎后加水炆燒，可以加入豆腐、蒜葉等配菜。總之，霉魚的正宗做法關(guān)鍵在于發(fā)酵和烹飪兩個(gè)環(huán)節(jié)。通過(guò)精心的制作，霉魚能夠呈現(xiàn)出獨(dú)特的霉香味和鮮美的口感，成為一道深受食客喜愛(ài)的傳統(tǒng)佳肴。同時(shí)，制作過(guò)程中還需要注意食材的選擇、腌制時(shí)間的控制以及油浸等細(xì)節(jié)的處理，以確保霉魚的質(zhì)量和風(fēng)味。