漢代以前，“醬”是“醢”和“醯”的總稱。醢，指的是用魚、肉等制成的醬；醯，則是帶酸味的醬或醬汁，用來(lái)調(diào)味。因此，它們也被稱為“醢醬”和“醯醬”。醢的起源大約在殷商時(shí)期，比豆醬的出現(xiàn)要早得多。制作方法是：以干肉為原料，加入梁曲、食鹽和好酒，浸泡后置于容器中密封百日，即可制成。周代的醢醬包括兔醢、魚醢、蚳醢等，還有枸醬（一種水果醬）、芥醬（一種蔬菜醬）等。至漢代，“醯”帶酸味，即醋；“醬”則包括豆腐。我國(guó)釀醋的歷史悠久，大約起于漢代。在甲骨文、鐘鼎文及其他已發(fā)現(xiàn)的文物中，未見(jiàn)有關(guān)于谷物醋的記載。醋最初是指酸的滋味。殷商時(shí)期，調(diào)味用鹽與梅。至周代，制作肉醬、魚醢，因在分解過(guò)程中產(chǎn)生大量有機(jī)酸，如各種氨基酸、乳酸、醋酸等，因此醬汁的味道是酸的，稱為“醯”。至漢代，醯、醋混用，皆指食醋。南北朝以下至唐，始從“酢”漸過(guò)渡到用“醋”字。北魏賈思勰在《齊民要術(shù)》中記載了許多制曲釀醋的方法，其時(shí)已能釀造具有獨(dú)特風(fēng)味的陳醋。唐代時(shí)，《新修本草》中載有米醋、麥醋、雜果醋等，藥物學(xué)家還特制加有藥物的藥醋，用于治病。后世傳其技，使醋成為中國(guó)人民調(diào)味烹飪中不可或缺的原料。馳譽(yù)中外的有山西太原一帶的老陳醋，江蘇鎮(zhèn)江的香醋，四川閬中用多種中藥制成的保寧醋等。古代食用油脂來(lái)源于植物與動(dòng)物。植物油脂在食物烹調(diào)中起著重要的作用，其使用與生產(chǎn)當(dāng)晚于動(dòng)物油脂，大約遲至秦漢之際，人們已知道以白蘇子榨油，但產(chǎn)量甚低。其后，中國(guó)人食用的植物油脂主要有：芝麻油、菜籽油、胡麻油、花生油、向日葵油、豆油等。芝麻，也稱脂麻、胡庇，原產(chǎn)于我國(guó)，古籍中稱麻、苴、油麻等，其所產(chǎn)油也稱香油，大約于唐代開始生產(chǎn)。油菜，也稱胡菜和蕓薹，來(lái)自西域，初時(shí)作為蔬菜，見(jiàn)載于《齊民要術(shù)》。唐代開始榨油。胡麻，原產(chǎn)我國(guó)，即由用亞麻，生長(zhǎng)于北方，《詩(shī)經(jīng)》中以其為糧食作物，榨油食用的記載見(jiàn)于明代的《土方記》，至清末已火面積載培，成為我國(guó)主要的油料作物之一。花生，也名落花生，明宋應(yīng)星《天工開物.膏液》中尚未見(jiàn)記載，始見(jiàn)于王世懋《學(xué)圃雜疏》，清趙學(xué)敏《本草綱目.拾遺》始謂其可以榨油。向日葵，十七世紀(jì)時(shí)從國(guó)外傳入，原產(chǎn)美洲的墨西哥與秘魯，當(dāng)時(shí)以其籽炒食，別名有向陽(yáng)花、迎陽(yáng)花、天葵子、轉(zhuǎn)日蓮、西番蓮、西番葵、西番菊、大菊、洋瓜子等，至近代才榨油。大豆，原產(chǎn)于我國(guó)，古代作為糧食作物的“五谷”之一。稱為菽，以其榨油食用，大約在隋、唐、宋時(shí)期。其中，以芝麻油、菜籽油、豆油最為重要，與飲食烹飪有密切的關(guān)系。用甘蔗汁加工制成的糖。中國(guó)自古以來(lái)就栽培甘蔗、飲食蔗汁。公元前，即推廣至中原地帶，已懂得將蔗汁加工成固體糖塊。至五世紀(jì)，甘蔗產(chǎn)地，由兩廣、兩湖擴(kuò)展到長(zhǎng)江下游，廣州已能從蔗汁煉制“沙糖”。七世紀(jì)初，在學(xué)習(xí)印度制糖技術(shù)的基礎(chǔ)上，大大提高了生產(chǎn)工藝，使制出的白沙糖和冰糖質(zhì)量遠(yuǎn)超過(guò)外國(guó)。蔗糖因其原料、工藝的不同，呈現(xiàn)不同的色味和形態(tài)，在古籍中又稱做石蜜、糖霜、蔗霜、蔗冰、沙糖等。古代除食用外，還常用于醫(yī)藥。唐天寶十二年（公元753年）鑒真和尚東渡日本，有方物蔗糖二斤十兩三分，獻(xiàn)給東大寺，同時(shí)，也把制糖的方法傳給了日本人民。蜜省稱“蜜”。即由蜂采花汁釀制而成，不加人工或略加人工的具有天然甜味的一種稠厚液體。在麥芽糖發(fā)明前，是唯一的甜味食品。蜜的組成及香氣、顏色，因蜂種、蜜源的花不同而異。含有多量果糖及葡萄糖，此外尚有蔗糖、麥芽糖、有機(jī)酸類、揮發(fā)油、維生素類等的微量成分。我國(guó)用蜜，約始于周代后期，人們以蜜作食品，封建貴族間以蜜作饋贈(zèng)之禮，其時(shí)已有蜜漬的果實(shí)。所食之蜜，皆為巖石、林木、土穴間野蜂所產(chǎn)，因而稱為石蜜、崖蜜、巖蜜、木蜜、土蜜等。至遲東漢時(shí)，已有人工養(yǎng)蜂產(chǎn)蜜。魏晉南北朝至隋，有蜜餞、蜜蟹等食品。蜜多由南方貢獻(xiàn)至中原。宋以后，廣泛用于菜肴、糕點(diǎn)、醫(yī)藥。