大蒜，又稱胡蒜，性溫味辛，醇香可口。根據《本草綱目》記載，大蒜“其氣熏烈，能通五臟，達諸竅，去寒濕，辟邪惡，消癰腫，化積肉食，此其功也。”它還被稱為“廉價藥膳”。現代醫學研究指出，大蒜富含蛋白質、脂肪、糖類、維生素B族、C和鈣、磷、鐵等營養成分。發酵黑蒜，學名為醗酵熟成黒にんにく，起源于日本三重縣2003年的一項創新成果。日本著名醫學家、弘前大學醫學部教授佐佐木甚一通過白鼠實驗驗證，黑蒜的有效成分可顯著提升免疫力，并對癌細胞具有強烈的抑制作用。他還預測，黑蒜產業將成為“新產業的導火索”。日本著名分子細胞生物學專家、三重大學教授田口寬的研究表明，在300多種具有抗氧化損傷功能的食品中，黑蒜的抗氧化能力名列前茅。日本的研究結果表明，黑蒜具備降血壓、降血脂、降血糖、防血栓、防癌癥、降膽固醇、抗衰老、增強免疫力等多種功效。這些功效已在日本科研界和黑蒜服用者中得到充分認可。日本各大媒體爭相報道黑蒜的神奇功效，國內掀起搶購熱潮，黑蒜在日本長期處于供不應求的狀態。目前，這股熱潮已擴展至歐美和亞洲地區。在中國，黑蒜加工仍處于起步階段，對國民的影響也剛剛開始顯現。黑蒜的主要功效來源于其富含的三種獨特成分：艾喬恩（アホエン）、多酚類物質（ポリフェノール）和游離氨基酸。其中，艾喬恩具有極強的抗血栓、分解脂肪、抑制膽固醇生成、提高大腦活性化及預防多種慢性病等功效，它是黑蒜獨有的成分。多酚類物質具有超強的抗氧化能力，能延緩衰老，增強免疫力。黑蒜中的多酚類物質含量是生蒜的10倍以上，在所有食品中僅次于巧克力，位居第二。游離氨基酸更易于被人體吸收，其中S-烯丙基半胱氨酸（S-アリルシステイン）成分還具有預防心肌梗塞、腦梗塞和動脈硬化等功效，其含量是生蒜的1.5倍。通過發酵熟成，生蒜中含有的刺激性成分被轉化為無蒜臭、低刺激性的S-烯丙基半胱氨酸。因此，食用黑蒜不會產生難聞的氣味及刺激腸胃的感覺。