燉牛肉時，應使用熱水而非冷水，熱水可使牛肉表面蛋白質迅速凝固，防止氨基酸流失，保持肉的鮮美。燒煮過程中，先用芥末抹肉面，燉前洗凈，可使肉熟得快且鮮嫩。將少量茶葉包放入燉鍋，肉質會更加清香。加酒或醋（按每公斤牛肉2-3湯匙的比例）燉牛肉，能使其更加柔軟嫩滑。將山楂或蘿卜片加入燉肉中，可加速牛肉燉熟，并除去異味。選肉時應選擇腱子、腰板、弓口等部位，這些部位有筋有皮，肥瘦相間，燉煮后肉質膨松、鮮香。燉肉前應先整塊沖洗，去掉表面臟物，再切核桃塊浸泡，去除污血雜質。調湯時用黃醬打底，保證肉湯有色不混，湯水量需一次加足，不能中途加涼水。放料時將作料一齊放入，如丁香、桂皮、甜甘草等，蔥、姜、蒜是必不可少的?；鸷蛘莆丈?，大火開鍋后敞鍋燉揮發血腥味，再改為文火燉煮3小時左右，牛肉可燉至暄爛。煮老牛肉時，可在下鍋前一天涂抹一層干芥末，煮時再放些酒或醋，牛肉會更容易燉熟且肉質變嫩。用姜汁腌制牛肉，可使其更鮮嫩，香味濃郁，無辛辣味。燉牛肉時加入山楂片，能使牛肉更加酥爛，味道更佳。先將水燒開再放入牛肉，可保存肉中的營養成分，使味道更加香濃。