孔夫子舊書五香牛肉的加工工藝配方如下：1、將牛肉放在水中浸泡八個小時，推薦用細活水。從節約的角度考慮，也可以每隔2小時換一次水，否則牛肉的腥膻味無法完全去凈。2、將泡好的牛肉冷水下鍋，煮至用筷子一扎沒有血水冒出，撈出，用清水洗去牛肉上面的雜質備用。3、小茴香250克、八角50克、花椒125克、桂皮25克、小丁香3粒、草果1粒用清水洗凈后與大蔥段50克、良姜25克、老姜75克一起裝入香料包內。4、牛筒子骨一根，敲斷、飛水后放入湯桶底部，加清水7.5千克，再調入鹽250克、冰糖75克，大火燒開轉小火，放入上面處理好備用的牛肉，小火煮到八成熟（用筷子可插透）即可關火，還不可以食用，需要將牛肉在鹵水中再浸泡一夜。5、牛肉在浸泡時，會隨著鹵水溫度的降低，表面會凝結一層牛油。這層牛油會阻擋熱量散發，導致鹵水變酸，所以要及時將凝結的牛油打凈。牛肉在浸泡過程中能充分吸收鹵水的咸味和香味。