咖啡品質(zhì)協(xié)會(huì)（CQI）于2003年推出阿拉比卡咖啡Q grader項(xiàng)目，旨在為咖啡專業(yè)人員提供認(rèn)證，并通過這套體系對(duì)咖啡進(jìn)行評(píng)分和定級(jí)，以實(shí)現(xiàn)咖啡的全球標(biāo)準(zhǔn)化。這一項(xiàng)目旨在解決感官分析和評(píng)價(jià)的主觀性問題。例如，一個(gè)人眼中的深度烘焙在另一個(gè)人眼中可能只是中度烘焙，或者同一種味道，不同人會(huì)有不同的描述。因此，統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)變得尤為重要。全球范圍內(nèi)，已有超過4000人獲得了Q grader認(rèn)證。通過這套體系的培訓(xùn)，他們從咖啡種植者到烘焙師，都能使用共同的語言來描述和理解阿拉比卡咖啡。這種共同的語言促進(jìn)了相互理解，使價(jià)格更加公正透明。許多從事咖啡品控檢驗(yàn)設(shè)計(jì)的人都持有Q grader認(rèn)證。該認(rèn)證體系除了對(duì)生豆品質(zhì)評(píng)定有很大幫助外，也被咖啡培訓(xùn)領(lǐng)域認(rèn)為能顯著提升培訓(xùn)質(zhì)量。沒有共同標(biāo)準(zhǔn)，五個(gè)人間的合作確實(shí)會(huì)變得困難。成為真正的Q grader是一條長期積累的道路，是一個(gè)讓咖啡感官認(rèn)知逐漸專業(yè)化的旅程。盡管我每周可能要做五次杯測，積累了大量經(jīng)驗(yàn)，但參加Q grader認(rèn)證考核仍然是值得的，盡管費(fèi)用不菲。這種投資提升了個(gè)人價(jià)值，甚至可能帶來更好的工作機(jī)會(huì)。很多人因?yàn)楦甙旱馁M(fèi)用而猶豫，但Q grader認(rèn)證確實(shí)能提升自信，是對(duì)個(gè)人經(jīng)驗(yàn)的肯定。擁有該認(rèn)證甚至可能帶來更好的工作機(jī)會(huì)。對(duì)我來說，無論是通過還是未通過，獲得的遠(yuǎn)比付出的多。參加Q grader測試的準(zhǔn)備工作至關(guān)重要。嗅覺測試旨在辨別咖啡的香氣，使用“咖啡鼻子”（Le Nez du Cafe）工具，需要了解其36種芳香的文字說明以加深理解。盡管使用該工具或之前的經(jīng)驗(yàn)不會(huì)影響測試本身，但它能幫助建立聯(lián)系，使測試過程更加順利。感受記憶是一種短期記憶形式，它通過各種感官，如視覺、聽覺、味覺、嗅覺和觸覺，幫助我們感知世界。嗅覺感受因其與海馬體和杏仁體的接近而產(chǎn)生強(qiáng)烈印象，更容易形成記憶。練習(xí)時(shí)，應(yīng)在無干擾條件下反復(fù)嗅聞，將特定的感受記憶存儲(chǔ)在個(gè)人記憶庫中。在感官技巧方面，測試包括甜、酸、咸的判斷。通過三份不同濃度的水溶液，判斷其強(qiáng)度，這項(xiàng)測試相對(duì)較為簡單。酸的測試是大多數(shù)人熟知的環(huán)節(jié)，包括檸檬酸、蘋果酸、醋酸等，其中醋酸可能帶來苦味。無機(jī)酸，如磷酸，帶來的是復(fù)雜的果酸感受。在測試中，需要識(shí)別咖啡中的酸，并與參考樣品對(duì)比。三角杯測是識(shí)別不同咖啡的測試，分為四個(gè)部分，依據(jù)咖啡產(chǎn)地進(jìn)行。每組品嘗四款咖啡中的三款，找出不同的那一款。練習(xí)時(shí)，專注于突出的風(fēng)味特點(diǎn)，并記錄溫度、熱、溫或冷的狀態(tài)。有時(shí)，改變品嘗順序可能有助于更好地識(shí)別。在酸的測試中，需要識(shí)別咖啡中的酸。通過參考樣品，識(shí)別四組中的兩杯貼標(biāo)樣品的酸種類。檸檬酸和蘋果酸分別與水果味道相關(guān)，醋酸則帶來苦味。磷酸帶來復(fù)雜的果酸感受。無機(jī)酸如磷酸，帶來的是礦物基感受。SCAA杯測表是參加測試的關(guān)鍵，最終成績基于填寫的定級(jí)表格。練習(xí)時(shí)，杯測不同產(chǎn)地和處理方法的咖啡，了解產(chǎn)區(qū)間的風(fēng)味差異。前咖啡品質(zhì)協(xié)會(huì)主席Trish Rothgeb的講解視頻強(qiáng)調(diào)了味覺校正的重要性，并介紹了SCAA杯測表格。生豆與咖啡定級(jí)測試需要學(xué)習(xí)表格和標(biāo)準(zhǔn)，明確不同的瑕疵種類。通過參考阿拉比卡咖啡生豆瑕疵手冊，確認(rèn)瑕疵。烘焙辨識(shí)測試中，五杯咖啡展示了不同的烘焙程度：過淺、恰到好處、過深、未發(fā)展風(fēng)味和低溫烘烤。過淺烘焙的豆子酸性強(qiáng)，過深烘焙幾乎無酸，只有焦糖味。未發(fā)展風(fēng)味的烘焙表現(xiàn)出谷物雜味和蔬菜淀粉味。低溫烘烤的味道可能與其他幾種有所不同，但可能更受某些杯測師的青睞。Q grader認(rèn)證考試并不簡單，需要通過20項(xiàng)獨(dú)立測試。參加前導(dǎo)課程能提供很大幫助，降低難度。在測試期間，飲食應(yīng)保持清淡，避免影響味覺感受。吸煙者無需在測試期間戒煙，但應(yīng)注意影響他人。最后，Q grader測試是對(duì)腦力和體力的雙重考驗(yàn)，需要充分準(zhǔn)備，保持專注和良好心態(tài)。