花色苷與花青素是兩種不同的物質。花青素作為一種廣泛存在于藍莓、葡萄等漿果中的營養(yǎng)物質而被大家熟知。其護眼、抗氧化抗衰老等健康功效也受到追捧。然而，有關花青素的健康說法并不準確。真正對人體有益的成分，并不是花青素。花青素的分子式為C環(huán)含有吡喃氧正陽離子的特殊水溶性黃酮類色素，基本結構單元是 2-苯基苯并吡喃型陽離子，因R1，R2基團不同而呈現出不同色澤。然而，花青素的穩(wěn)定性很差，自然條件下游離狀態(tài)的花青素極少見。這就意味著在漿果中，花青素含量很低。通常情況下，花青素會與一個或多個糖類物質以糖苷鍵相連，形成真正起到抗氧化作用的物質：花色苷。花色苷，英文名為Anthocyanin，與花青素Anthocyanidin極為相近。實際上，花色苷的分子式為是花青素的C環(huán)3’位糖基化，與糖以糖苷鍵結合而成的一類化合物。花青素與花色苷結構上雖同屬于花青素類，但卻是兩種不同的物質。花色苷的結構中有多個酚羥基，屬于羥基供體，對羥自由基、超氧自由基、DPPH、ABTS 等均有很好的清除作用，可防止大分子物質的氧化損傷，同時能激活抗氧化防御體系，對超氧化物歧化酶、谷胱甘肽酶等的活性有明顯的促進作用。其清除自由基的能力是維生素C的20倍，維生素E的50倍。總結起來：花青素并不穩(wěn)定，會轉化為花色苷。花色苷才是大量存在于自然界中，并真正對人體起到護眼、抗氧化、抗衰老等多種健康功效的物質。