1. 蔬菜富含各種維生素，如維生素A原（胡蘿卜素）、維生素C、B1、B2等。胡蘿卜、韭菜、菠菜等含胡蘿卜素較多；金針菜、草頭等含維生素B1較多；菠菜、芥菜等含維生素B2較多；辣椒、番茄等含維生素C較多。2. 蔬菜是人體礦物質的來源，如鈣、鐵、磷等。菠菜、芹菜等含有豐富的鐵鹽；洋蔥、絲瓜等含有較多的磷；綠葉蔬菜含有豐富的鈣；海帶、紫菜還含有豐富的碘。3. 蔬菜能中和胃酸，維持體內酸堿平衡。蔬菜屬堿性食品，能中和高蛋白食品的酸性。4. 蔬菜含有豐富的纖維素，有利于促進腸胃蠕動，預防便秘。蔬菜還含有各種芳香油和有機酸，增加風味。5. 蔬菜的營養價值與顏色密切相關，顏色越深營養價值越高。同類蔬菜不同部位，顏色不同，營養價值也不同。6. 蔬菜中含有大量水分和維生素、無機鹽、纖維素等，是人體所需營養的重要來源。7. 蔬菜中的無機鹽多為堿性，有利于維持體內酸堿平衡。但某些蔬菜中的草酸會影響人體吸收，應先用開水漂燙去除草酸。8. 蔬菜中的纖維素、半纖維素等成分可阻止或減少膽固醇的吸收，有利于防治動脈粥樣硬化癥。9. 蔬菜中的維生素、礦物質等成分對多種疾病有輔助治療作用，如感冒、便秘、高血壓等。10. 蔬菜不宜貯藏過久，某些蔬菜中的硝酸鹽會還原為亞硝酸鹽，引起中毒。未成熟的西紅柿、野蘑菇、鮮黃花菜等含有一定的毒素，不宜食用。