法國(guó)悖論一直是營(yíng)養(yǎng)學(xué)界的一個(gè)熱點(diǎn)話題，法國(guó)人的日常飲食中含有大量的飽和脂肪酸，不利于心肌健康，但他們的心血管病發(fā)病率卻相對(duì)較低。一些人認(rèn)為這與法國(guó)人嗜好葡萄酒的生活習(xí)慣有關(guān)。不過(guò)，有人對(duì)相關(guān)數(shù)據(jù)進(jìn)行細(xì)致挖掘后又發(fā)現(xiàn)，菌萄酒不是造成“法國(guó)悖論”的主要原因。。所以我們常說(shuō)的法國(guó)悖論指的是：法國(guó)人酷愛(ài)美食，平時(shí)飲食中攝取大量高卡路里和高膽固醇的食物，但得心血管疾病的幾率卻比英語(yǔ)國(guó)家的人要低得多。 法國(guó)悖論的來(lái)源 長(zhǎng)期以來(lái)，英國(guó)人一直納悶：為什么法國(guó)女人吃不胖？推及整個(gè)國(guó)家，就成了“法國(guó)悖論”——為什么大家同樣吃奶油、黃油和大量的奶酪，法國(guó)人卻能保持良好的身材？這讓人百思不得其解。法國(guó)悖論最早由一位名叫賽木耳·布萊爾的愛(ài)爾蘭醫(yī)生在1819年發(fā)表的一篇學(xué)術(shù)論文所提出的。他指出，基于法國(guó)人的生活習(xí)慣及天氣氣候條件，法國(guó)患有心絞病痛的人數(shù)比例低于愛(ài)爾蘭。這份超前的報(bào)告當(dāng)時(shí)并未引起學(xué)術(shù)界的重視，直到1991年，一檔名為“60分鐘事實(shí)雜志”的節(jié)目在美國(guó)播出了這一實(shí)驗(yàn)結(jié)果，人們才開(kāi)始注意到這一現(xiàn)象，并開(kāi)始研究其原因。1990年，美國(guó)《健康》雜志的記者愛(ài)德華·多尼克（Edward Dolnick）指出：由于法國(guó)人的飲食習(xí)慣，特別是常喝紅酒，使他們得心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于美國(guó)人。接下來(lái)，CBS著名的電視節(jié)目《60分鐘》報(bào)道了法國(guó)國(guó)家衛(wèi)生研究院研究員塞爾日·雷諾（Serge Renaud）在這方面的研究成果。這個(gè)發(fā)現(xiàn)引起了英語(yǔ)國(guó)家人們的強(qiáng)烈興趣。世衛(wèi)組織在1980年發(fā)起了一項(xiàng)關(guān)于心血管疾病的全球協(xié)作研究計(jì)劃，對(duì)心血管病趨勢(shì)及決定因素的人群進(jìn)行監(jiān)測(cè)。研究表明，在同樣濃度的血膽固醇人群中，南歐人比北歐人得心血管病的幾率要小。這與其說(shuō)是法國(guó)食物的功勞，不如歸功于地中海地區(qū)的飲食習(xí)慣——正如營(yíng)養(yǎng)學(xué)家推崇的，這個(gè)地區(qū)的人們多食用植物油——特別是橄欖油，還有富含不飽和脂肪酸歐米茄3的魚(yú)類(lèi)、水果、蔬菜，當(dāng)然還有葡萄酒！相關(guān)的研究指出葡萄酒中的單寧具有強(qiáng)有力的抗氧化作用。在多酚家族中，紅葡萄酒中的白藜蘆醇是最活躍的。它具有防止血液凝塊、消炎、促進(jìn)血管擴(kuò)張和抑制細(xì)菌繁殖的作用(白藜蘆醇存在于葡萄皮中，它在紅葡萄酒中的含量要高于白葡萄酒) 。但是也有一些人提出了反對(duì)的觀點(diǎn)和對(duì)這一獨(dú)特現(xiàn)象的其他解釋。 法國(guó)悖論的表現(xiàn) 嗜好葡萄酒一種是人群的社會(huì)經(jīng)濟(jì)狀況。一個(gè)人是否有喝酒尤其是喝葡萄酒的習(xí)慣，除了個(gè)人愛(ài)好之外，往往還會(huì)受到經(jīng)濟(jì)狀況的影響。比如說(shuō)，不喝酒的人群中，有相當(dāng)一部分人是因?yàn)樨毟F而買(mǎi)不起酒。這一部分人的生活條件、醫(yī)療衛(wèi)生保障可能都會(huì)比日常喝酒的人要差一些。這樣，是生活條件的差異導(dǎo)致了疾病以及死亡率的差異，而喝不喝酒和疾病發(fā)生率一樣只是生活條件的一種表現(xiàn)，而不是疾病發(fā)生的原因。另一種是喝不喝酒所伴隨的生活方式。比如說(shuō)，調(diào)查顯示喝葡萄酒的效果不如喝白酒和啤酒“顯著”，一般解釋為葡萄酒中的抗氧化劑有很好的“保健作用”。但是丹麥的一項(xiàng)大規(guī)模的調(diào)查則發(fā)現(xiàn)事情不一定如此：他們統(tǒng)計(jì)了超市中購(gòu)買(mǎi)葡萄酒和啤酒的人同時(shí)購(gòu)買(mǎi)的其它食物，發(fā)現(xiàn)總體來(lái)說(shuō)，購(gòu)買(mǎi)葡萄酒的人購(gòu)買(mǎi)的蔬菜、水果、低脂食物等”健康飲食”的比例要高于購(gòu)買(mǎi)啤酒的人。也就是說(shuō)，喝葡萄酒的人攝入的蔬菜水果比喝啤酒的人多，而蔬菜水果有充分的證據(jù)證實(shí)對(duì)于降低慢性疾病的發(fā)生有一定的幫助。法國(guó)悖論法國(guó)人的用餐習(xí)慣曾在美國(guó)的凱斯勒博士在他的著作《饕餮的終結(jié)》一書(shū)中指出，法國(guó)人用餐時(shí)間更長(zhǎng)、點(diǎn)餐份量更小或許是造成他們心血管疾病發(fā)生率和心臟疾病病死率較低的關(guān)鍵。首先，食物的分量大小與條件性過(guò)食有關(guān)。簡(jiǎn)言之，大份的食物，常讓人不自覺(jué)地多吃。美國(guó)人特別愛(ài)好大份的食物。2003年，美國(guó)費(fèi)城大學(xué)和法國(guó)國(guó)家科學(xué)研究中心的聯(lián)合研究發(fā)現(xiàn)，美國(guó)的食物分量比法國(guó)多25%。這一情形幾乎遍及所有餐館。研究者還對(duì)兩地餐飲指南和烹飪書(shū)分析了一通。知名餐飲指南《Zagat》的費(fèi)城版和巴黎版，顯示了兩地飲食風(fēng)格的差異。費(fèi)城食評(píng)家更喜歡評(píng)點(diǎn)大份的食物，設(shè)有自助餐的餐廳更受推崇；巴黎的食評(píng)家則壓根不提這些。在美國(guó)的“煮婦”烹飪書(shū)里，重點(diǎn)通常是如何做出一桌肉類(lèi)豐盛、蔬菜寡淡的菜肴來(lái)。法國(guó)神經(jīng)科學(xué)家克洛爾，在《關(guān)于脂肪的謬誤》里則將“法國(guó)悖論”細(xì)化為幾個(gè)關(guān)鍵詞，除慢進(jìn)食、小分量外，還包括更喜魚(yú)肉、進(jìn)食好脂肪、低糖、少零食、拒絕美式食品。法國(guó)文化和傳統(tǒng)習(xí)俗，也與這一悖論有關(guān)。在過(guò)去，法國(guó)人每天固定進(jìn)食2～3次，兩餐間不吃點(diǎn)心零嘴。巴黎迪尤醫(yī)院的肥胖研究者貝利葉說(shuō)，法國(guó)人打小就知道這一條。當(dāng)然，法國(guó)悖論并非不可打破。貝利葉指出，小吃、快餐店如雨后春筍般在巴黎街頭出現(xiàn)，良好的膳食結(jié)構(gòu)和習(xí)慣正受到?jīng)_擊。原本的膳食習(xí)慣被打破后，“因饑餓而吃”終將被“為了吃而吃”所替代。 法國(guó)悖論的結(jié)論 科學(xué)家們?cè)诓煌胤阶隽苏{(diào)查：記錄某地居民中的平均飲酒量以及心血管疾病發(fā)生率、由心臟疾病導(dǎo)致的死亡率。這樣的調(diào)查往往涉及幾萬(wàn)甚至更多的人，時(shí)間長(zhǎng)達(dá)一二十年。如果把科學(xué)文獻(xiàn)中做過(guò)的這類(lèi)調(diào)查匯總起來(lái)，總?cè)藬?shù)可能高達(dá)上百萬(wàn)。所有這些調(diào)查的結(jié)果相當(dāng)?shù)匾恢拢盒锞频娜巳罕炔缓染频娜酥械眯难芗膊『退烙谛呐K病的比例大大增加；但是“適度飲酒”的不僅比酗酒的人低，比完全不喝酒的人也要低；不僅葡萄酒，白酒、啤酒也都有類(lèi)似的結(jié)論，而葡萄酒尤其是紅葡萄酒的效果似乎更為明顯。不容置疑的是，法國(guó)悖論對(duì)20世紀(jì)末葡萄酒在全世界沒(méi)有出產(chǎn)和消費(fèi)葡萄酒的深遠(yuǎn)歷史傳統(tǒng)的國(guó)家的流行起到了很大的促進(jìn)作用。一些尚且有待進(jìn)一步研究證實(shí)的初步結(jié)論，在葡萄酒生產(chǎn)商和銷(xiāo)售商的推動(dòng)下，在大眾媒體的幫助下，被夸大傳播，深入人心。參考文獻(xiàn)薄三郎. 法國(guó)悖論,其實(shí)你也可以做到. 現(xiàn)代閱讀, 2012, 000(005):86-86.朱慶和譯者. 法國(guó)人為什么吃不胖. 中外女性健康：特別健康, 2012