出鍋的饅頭顏色不夠白，這通常與以下幾個因素有關：1. 使用的是陳舊的面種。陳舊的面種在儲存過程中，如果沒有得到適當的照料，其酶活性可能變得不穩定，這會影響面團的質量，從而導致饅頭顏色偏暗。2. 面團酸堿度不穩定。面團過于酸性，PH值偏低，會使蒸出的饅頭顯得較硬和缺乏光澤，表明酸堿度沒有得到良好控制，影響饅頭的白度。3. 面粉灰分較高。面粉中的灰分主要由麩皮組成，含量越高，饅頭表面的光潔度就越差。例如，自行磨制的面粉由于去除了大部分麩皮，灰分較低，因此饅頭可能不夠白；而工業加工的面粉去渣率通常在60%-70%，保留了較多灰分，因此蒸出的饅頭較為白凈。4. 面粉本身的質量問題。如果面粉廠在加工過程中使用了發芽麥、新麥、秕麥或霉變小麥，面粉中的蛋白質可能受損，再加上環境因素的影響，面粉的結構會發生變化，也可能導致饅頭顏色不夠白。饅頭在蒸制前如果過度膨脹、松塌或形狀不良，也會影響其最終的色澤。饅頭在蒸制前需要適當醒發，醒發的時間與當時的氣溫有關。夏季醒發時間不宜超過15分鐘，其他季節則需靈活調整。如果醒發時間過長，饅頭體積過于膨脹，會影響其色澤，使其顯得暗淡。饅頭的光澤實際上是對光的反應，例如，面粉的水分含量不同，人的視覺感受也會有所不同。通常情況下，面粉水分含量較高，饅頭會顯得更粘，光澤度不如水分含量較低的面粉所蒸出的饅頭。一些饅頭店為了解決饅頭色澤問題，可能會使用“饅頭改良劑”，這樣蒸出的饅頭又白又大，口感松軟。即使冷卻后再加熱，饅頭仍然保持白色和柔軟。然而，這種添加劑是不被允許的，實際上也沒有必要使用。饅頭的好壞不應僅僅以其色澤為標準。正如人們偏愛手工磨制的面粉因其自然風味一樣，自然的才是真正的美味。因此，過于雪白的饅頭未必就是優質饅頭。