發(fā)芽土豆中含有難溶于水的龍葵堿，土豆中龍葵堿一般含量很少，但在貯存過程中逐漸增加，土豆發(fā)芽后，其幼芽和芽眼部分的龍葵堿含量達(dá)0.3-0.5%，正常人食入0.2-0.4g即可引起中毒。中毒表現(xiàn)先為咽喉抓癢感及燒灼感，上腹部燒灼或疼痛，其后出現(xiàn)胃腸炎癥狀，還有頭暈、頭痛、輕度意識障礙、呼吸困難，重癥者可因心臟衰竭、呼吸中樞麻痹而致死。當(dāng)土豆貯存不當(dāng)，至土豆發(fā)芽或部分變黑綠色時，其中的龍葵堿大量增加，烹調(diào)時又未能除去或破壞龍葵堿，食后即發(fā)生中毒。尤其以春末夏初季節(jié)更為常見。預(yù)防措施是土豆應(yīng)貯存在低溫、無直射陽光照射的地方，防止生芽。不吃生芽過多、黑綠色皮的土豆。生芽較少的土豆，應(yīng)徹底挖去芽或芽眼，并將芽眼周圍的皮削掉一部分，這種土豆不宜炒絲或炒片吃，宜紅燒、燉、煮吃。由于龍葵堿遇酸易分解，所以烹調(diào)時可加些食醋，加速龍葵堿破壞。貯藏方法土豆喜涼，貯藏的適宜溫度為l－3℃。溫度太低容易凍傷，而溫度過高則易發(fā)芽。要將土豆陰干表面水分，放火紙殼箱中，置于陰涼干燥處保存。為防止土豆發(fā)芽，可將完好無傷的土豆用水浸泡10－15天，而后取出晾干(不可曬干)。為了防止土豆助爛，可在貯存土豆的紙箱內(nèi)放上幾個蘋果。因為蘋果自身能散發(fā)出乙烯氣體，可使土豆保持新鮮不腐爛。