酸菜、咸菜、咸魚、咸肉、臘肉等食物在制作過程中，亞硝酸鹽和亞硝酸鹽含量會增加，對人體有害。在酸性環境下加熱至70℃~100℃可以水解亞硝基化合物，維生素C、維生素E等氧化劑可阻斷N-亞硝基化合物的生成。以下是一些降低亞硝基化合物含量的方法：1. 腌菜加維C：新鮮蔬菜以硝酸鹽為主，亞硝酸鹽含量低，腌制或不新鮮的蔬菜中亞硝酸鹽含量會顯著增加。新鮮蔬菜可通過水煮、日照、熱水洗滌等方式消除致癌物質。對于腌菜，水煮方法雖有效但可能影響其風味。2. 咸肉、香腸不油煎：肉制品通過亞硝酸鹽防腐和護色，油煎高溫會促進亞硝基化合物合成，增加致癌物含量。食用前可蒸煮，減少亞硝酸鹽。蒸煮湯汁應倒掉。3. 咸魚先水煮：咸魚中的亞硝基化合物含量較高，水煮或蒸煮后去除湯汁有助于降低含量。日光照射可去除表面亞硝基化合物，但對深層致癌物效果有限。食用時可搭配新鮮蔬果。4. 蝦皮、蝦米含有二甲基亞硝胺等揮發性亞硝基化合物，食用前應先用水煮或日光下暴曬3~6小時，降低致癌物。5. 食用富含維生素C的新鮮水果和蔬菜，如新鮮水果、蔬菜，有助于防止N-亞硝基化合物的危害，可與上述食物搭配食用。