紅糖饅頭的做法和發面全過程如下：首先，準備好所需的食材，通常包括小麥面粉、紅糖、活性干酵母、溫開水等。有時也可以添加一些無鋁泡打粉、小蘇打等食材來增強饅頭的蓬松度。接下來是發面的過程，這是制作紅糖饅頭的關鍵步驟之一。將面粉倒入盆中，加入適量的活性干酵母，然后拌勻。接著，將紅糖放入溫開水中攪拌融化，待紅糖水冷卻至室溫后，分次倒入面粉中，邊倒邊用筷子攪拌，直至面粉全部變成絮狀。然后，用手開始揉面，將面團揉至表面光滑，并蓋上蓋子或保鮮膜，放置在溫暖處進行發酵。發酵的時間會根據室溫的不同而有所變化，一般需要1至2個小時，直到面團發酵至原來的兩倍大，且內部充滿蜂窩狀的氣孔。當面團發酵好后，就可以進行下一步的操作了。在案板上撒上一些干面粉，將發酵好的面團放在上面，用手揉搓排氣，使面團重新變得光滑。然后，用搟面杖將面團搟成長方形或橢圓形的薄片，再撒上一些紅糖和切碎的果干等配料。接著，從一端開始將面片卷起，卷成圓筒狀后，用刀切成大小均勻的面劑。最后，將切好的面劑放入蒸籠中進行二次發酵，大約需要20分鐘左右。當面團再次發酵至原來的兩倍大時，就可以開始蒸制了。蒸鍋中加入適量的冷水，將蒸籠放在上面，蓋上蒸鍋蓋子，開大火蒸制。蒸制的時間根據饅頭的大小而定，一般需要15至20分鐘左右。當饅頭蒸好后，關火并靜置幾分鐘后再打開蒸鍋蓋子，這樣可以讓饅頭更加蓬松暄軟。總的來說，紅糖饅頭的制作過程雖然有些繁瑣，但只要掌握了正確的發面技巧和蒸制方法，就能輕松制作出香甜可口、蓬松暄軟的紅糖饅頭來。