蛋白質(zhì)的變性理論最早由吳憲在1931年提出，他認(rèn)為蛋白質(zhì)的活性喪失是其構(gòu)象在特定因素下發(fā)生改變的結(jié)果。變性與水解不同的是，變性不涉及蛋白質(zhì)一級結(jié)構(gòu)的變化（如肽鍵斷裂），只是維系蛋白質(zhì)高級結(jié)構(gòu)的次級鍵被嚴(yán)重破壞。

能夠使蛋白質(zhì)變性的方式有：高溫，極端低溫，酸，堿，重金屬離子，有機(jī)溶劑，甲醛，尿素，高強(qiáng)度輻射等。

高溫可以使食物中的微生物的蛋白質(zhì)和核酸變性，殺死微生物，因此高溫，如將雞蛋和肉類加熱，是常用的消毒手段。醫(yī)用酒精可以消毒也是同樣的原因。

擴(kuò)展資料

蛋白質(zhì)的變性分為可逆和不可逆兩種。

1、可逆的變性

指在一定條件下，蛋白質(zhì)沉淀，但是空間結(jié)構(gòu)不改變，當(dāng)撤去變性條件后，蛋白恢復(fù)活性。例如鹽析，在高濃度鹽中蛋白質(zhì)變性沉淀，但加入適量水使鹽溶液濃度降低時(shí)，蛋白質(zhì)又溶解，恢復(fù)活性。

2、不可逆的變性

指在一定條件下蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)改變，即使撤去了變性條件，蛋白活性依然無法恢復(fù)。例如高溫加熱使蛋白失活后，降低溫度蛋白仍然無活性

參考資料來源：百度百科—蛋白質(zhì)變性