這些變化帶來什么呢？主要是5方面的產物： ——揮發性物質。油炸過程中發生氧化反應，即便是飽和脂肪酸也可能發生氧化，不飽和脂肪酸更不必說。形成的氫過氧化物在高溫作用下快速分解，產生揮發性物質，包括飽和與不飽和醛酮類、烴類、醇類、內酯、酸和酯類。其中很多揮發性物質都有毒，例如丙烯醛，已被確認是油煙中提高肺癌風險的因素之一。因為不飽和脂肪酸在加熱時更容易氧化，所以產生揮發性物質的同時也伴隨著不飽和脂肪酸的減少，必需脂肪酸下降，維生素E極大損失。 油在空氣中180℃加熱30分鐘以上，就能測出這些揮發性產物。 ——未聚合的極性物質，如羥基酸和環氧酸類。它們是氫過氧化物斷裂形成的烷氧自由基，再經過復雜途徑形成的產物。這個過程讓油脂的酸價升高。 ——脂肪和脂肪酸的二聚物及多聚物。這些物質是通過自由基的氧化聚合而產生的。同時伴隨著不飽和脂肪酸的減少。因為聚合作用，分子量顯著上升，使油脂的粘度顯著增大。用壞油炒菜會覺得口感發膩，油用熱水涮不掉，也就是這個原因！要知道沒有聚合的油脂，哪怕就是豬油牛油，在熱水中也是能夠涮掉的。新鮮液體植物油用溫水就能涮掉。 ——游離脂肪酸。在熱和水的共同作用下，三酰甘油被水解成二酰甘油和脂肪酸，甚至單酰甘油和脂肪酸。這個過程也會讓酸價升高。進入油脂的水分被不斷蒸發，同時又會把揮發性物質帶出油脂，就像水蒸氣蒸餾一樣。由于水分蒸發，油脂冒泡劇烈，又起到了攪拌作用，讓水解反應速度更快。 ——反式脂肪酸。在高溫下，順式雙鍵可能反式異構化。有研究證實，油脂加熱時間越長，產物中反式脂肪酸比例越高，從百分之零點幾，最多可升高到百分之十幾。反式脂肪酸的害處，咱們已經說過多少遍啦...... 再說說油脂的顏色。煎炸過程中，食物中的蛋白質和碳水化合物在高溫、中水分活度下發生美拉德反應，迅速產生褐色的顏色。同時，自然也會產生一部分丙烯酰胺。油脂氧化所產生的含羰基物質也會促進美拉德反應。產生的褐色物質溶在油脂里，油脂的顏色就變深了。 說到油脂的質量，其實有很多指標。長時間油炸之后，油脂的酸價上升，碘價下降，粘度加大，煙點降低，起泡多，含羰基物質多，極性大，等等。碘價下降，意味著維生素E少了，不飽和脂肪酸少了，飽和脂肪酸多了，反式脂肪酸多了，氧化聚合產物多了，揮發性毒物多了。這樣的油脂，果真值得吃么？ 不過，顏色和味道一起，都可以用白陶土等吸附劑脫色的方法來去掉。所謂濾油粉，其實就是用來給煎炸油“美容”的東西。濾掉渣子，濾掉顏色，濾掉味道，煎炸了很久的油脂就顯得“返老還童”了。經常做濾油處理，看似“糊弄人”，其實是有意義的。因為油脂中的渣子往往是含蛋白質物質或含淀粉物質，它們長期高溫處理可能產生致癌物，及時濾去有利于提高油脂的安全性。 如果這些加熱過的油再用來炒菜，而且是冒油煙的炒菜，會怎樣？這種油的煙點會大大降低，烹調時油煙產生量急劇增加，而油煙是一種致癌物，研究證據確鑿，絕對不容忽視！