炒菜時有意讓油鍋起火是不科學的。在烹調時，把油燒至冒煙或有意讓油鍋起火，這時的油溫可能已經超過200~C，油在這種溫度下，不僅油脂中所含的脂溶性維生素受到破壞，而且其中人體中必需脂肪酸也受到氧化破壞，因而降低了油的營養價值。

煎炸食品，油溫也要控制在150％一180~C左右。煎炸魚、肉時不要連續高溫烹炸，要采取間斷復炸方法。如果油溫超過200"12，煎炸時間不應超過2分鐘，否則成品會附著有毒物質，影響身體健康。

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高溫煎炒，容易營養流失

研究顯示，人體需要蛋白質、多糖、脂肪酸等三大營養物，而食用植物油多由飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸以及多不飽和脂肪酸等構成。比如油酸是一種單不飽和脂肪酸，以甘油酯的形式廣泛存在于動植物來源的食用油中，是食用油的主要組成成分。

中科院過程工程研究所研究員張貴鋒博士說，我國消費者使用食用油存在很多誤區：用量超標、用油單一、高溫用油以及氧化儲存。

“國人普遍存在的誤區，比如‘一油到底’現象，造成對脂肪酸攝入的失衡。不分種類的高溫煎炒，破壞植物油中的營養物質。”張貴鋒說。

日常生活中，人們習慣于無論什么食用油都用作煎炒。但是專家表示，富含亞麻酸的亞麻籽油、核桃油的油溫超過60℃，亞麻酸就會大量流失；富含維生素E的橄欖油、小麥胚芽油，油溫超過100℃維E也會快速丟失。

參考資料來源：人民網-食用油：一油到底，傷味又傷身