主要是蘋果發生酶的褐變導致顏色變深。褐變的發生主要有三個條件：多酚類物質，多酚氧化酶和氧。蘋果削皮后暴露在空氣中，其中的多酚類物質和氧發生反應產生鄰醌，再進一步氧化聚合而成褐色素和黑色素。

再有一個就是蘋果內含有的單寧和花色素也是發生變色的一個原因。不同類型的單寧遇到三價鐵時，就會呈現不同的顏色。

擴展資料：

蘋果的好處

1、抗氧化作用：美國康奈爾大學的研究小組把老鼠的腦細胞浸到含有櫟精和維生素C的液體中，發現腦細胞的抗氧化能力明顯增強。同其他蔬菜水果相比，蘋果里含有的櫟精是最好的，而紅蘋果又比黃蘋果和綠蘋果好。所以，對于老年癡呆癥和帕金森綜合征患者來說，蘋果是最好的食品。

2、強化骨骼：蘋果中含有能增強骨質的礦物元素硼與錳。美國的一項研究發現，硼可以大幅度增加血液中雌激素和其他化合物的濃度，這些物質能夠有效預防鈣質流失。

醫學專家認為，停經婦女如果每天能夠攝取3克硼，那么她們的鈣質流失率就可以減少46%，絕經期婦女多吃蘋果，有利于鈣的吸收和利用，防治骨質疏松。

參考資料來源：人民網-吃蘋果的七大好處

參考資料來源：人民網-蘋果切開后為什么會變黃 蘋果變黃還能吃嗎