清蒸魚屬于家家戶戶都會做的一道美食，一般做出來肉質鮮嫩，入口即化。不過每家的技巧都不太一樣，做蒸魚最主要的就是一個字鮮，所以選材上出現問題的話再怎么樣都彌補不了了。本期的粵菜文化，講講鱸魚的做法。如何挑鱸魚1、觀魚形。污染重的魚，形態異常，有的頭大尾小，脊椎彎曲甚至出現畸形，還有的表皮發黃、尾部發青。2、看魚眼。飽滿凸出、角膜透明清亮的是新鮮魚；眼球不凸出，眼角膜起皺或眼內有淤血的則不新鮮。3、嗅魚鰓。新鮮魚的鰓絲呈鮮紅色，黏液透明，具有海水魚的咸腥味或淡水魚的土腥味；不新鮮魚的鰓色變暗呈灰紅或灰紫色，黏液腥臭。4、摸魚體。新鮮魚的表面有透明黏液，鱗片有光澤且與魚體貼附緊密，不易脫落；不新鮮魚表面的黏液多不透明，鱗片光澤度差且較易脫落。5、掐魚肉。新鮮魚肉堅實有彈性，指壓后凹陷立即消失，無異味；不新鮮魚肉稍呈松散，指壓后凹陷消失得較慢，稍有腥臭味。6、看魚腹。新鮮魚的腹部不膨脹，肛孔呈白色、凹陷；不新鮮的魚肛孔稍凸出。鱸魚的做法：1、將殺好的鱸魚表面及肚膛內清洗干凈，在背部劃花刀。2、將料酒、鹽、白胡椒粉均勻抹至魚全身，腌制10分鐘左右。3、大蔥、姜、辣椒切絲備用。4、將少許切好的大蔥、姜、辣椒絲平鋪碗底。5、將鱸魚碼在上面，肚膛內塞少許蔥、姜絲，再在魚上面碼少許姜絲。6、鍋內加水澆沸，再將魚放鍋內中火蒸10分鐘左右。關火虛蒸3分鐘。7、將胡椒粉、白糖、高湯、雞精、鹽、生抽攪拌至白糖融調成味汁。8、蒸好的魚取出去除湯汁及蔥、姜絲。9、再將盛余的蔥、姜、辣椒絲碼在魚身上。10、鍋內加油燒至冒煙。11、熱油從魚頭淋至魚尾聽到呲呲響，最后淋上調味汁即成。小竅門1、做清蒸魚的時候注意水開后再上鍋蒸，不可涼水時就放魚蒸，會影響口感。2、魚蒸好后盤里的湯水比較腥，一定要倒掉。3、澆在蔥姜上的油一定要熱。