炒糖色是油熱了后放冰糖還是涼油放冰糖一般都是涼油放冰糖。一定要油糖一起下鍋而不能先開(kāi)火熱油再下糖，這個(gè)步驟的原理和大家平時(shí)做的熬稀飯差不多，主要目的是保證食材更均勻充足的受熱，從而做到更早化開(kāi)爛開(kāi)的效果，因此這里炒糖色也是一樣，只有把冷油和冷糖一起下鍋開(kāi)火炒制，糖才能保證吃足更多的油溫從而更加均勻的化開(kāi)，炒好的糖色也會(huì)更加均勻剔透，而如果您是先燒熱油再下糖當(dāng)然也不是說(shuō)完全不行，只不過(guò)這樣下入的糖因?yàn)槭軣嵯鄬?duì)突然，外層接觸部分可能融化了而里面還沒(méi)有馬上受熱，可能會(huì)導(dǎo)致糖還沒(méi)有完全化開(kāi)就已經(jīng)開(kāi)始出現(xiàn)發(fā)黑等局部過(guò)熱現(xiàn)象，因此這里大家一定也要特別注意一下，盡量做到同時(shí)放同時(shí)開(kāi)火為佳。炒糖色的簡(jiǎn)單方法第一：準(zhǔn)備適量要炒制的黃冰糖，或者白砂糖。用量根據(jù)自己需要。切記，不能太少，很容易操作不當(dāng)，炒過(guò)頭。鍋內(nèi)放糖，加入適量色拉油，把糖剛好蓋過(guò)為佳。然后用勺不停，均勻的攪動(dòng)。直到糖炒化。（小火）第二：觀察。炒化的糖繼續(xù)用勺子，均勻攪動(dòng)。觀察糖的動(dòng)態(tài)。攪動(dòng)一會(huì)。觀察一下。當(dāng)糖加熱至冒大泡的瞬間，你要迅速加入適量準(zhǔn)備好的開(kāi)水。繼續(xù)加熱。繼續(xù)攪動(dòng)。知道糖與水完全融合即可。沸騰即可關(guān)火。第三：完工，裝盆，待用。糖色確實(shí)很重要，炒老，宜發(fā)苦，炒嫩不宜上色。但是炒好的糖色，都會(huì)有甜味，略帶一點(diǎn)苦味！不可能不苦不甜！炒糖色技術(shù)關(guān)鍵1.炒制過(guò)程中，如發(fā)現(xiàn)某處溫度太高，可不時(shí)轉(zhuǎn)動(dòng)鍋的位置使其受熱平衡；如發(fā)現(xiàn)有糊的地方，可用干凈毛巾擦去，以防混入糖色中，造成糖色發(fā)苦。2.糖色的主要用料是糖，原來(lái)比較講究的使用冰糖，但是有的廚師用白糖來(lái)代替，但是效果肯定是沒(méi)有冰糖好，大概是因?yàn)楸丘ば曰蚰z性較強(qiáng)的緣故。3.在炒糖色時(shí)，多用油，因?yàn)橛蛡鳠峥欤矣姓ǖ淖饔茫怯械娜艘矔?huì)用水。雖然是用油，但亦無(wú)須擔(dān)心糖色會(huì)油膩，因?yàn)樵诔粗频倪^(guò)程中，糖與油已經(jīng)發(fā)生了中和反應(yīng)了。4.在炒制過(guò)程中，最重要的是溫度，如果溫度過(guò)高，一來(lái)會(huì)令冰糖過(guò)速焦化，產(chǎn)生大量泡沫，這些泡沫再遇高溫，就會(huì)焦化變苦，所以先把油放入鍋中，再放入冰糖，待冰糖有些少起泡就應(yīng)改中火。要記住，太慢火較難令冰糖產(chǎn)生焦化，但過(guò)猛，又會(huì)導(dǎo)致冰糖炭化變苦。改用中火后，還應(yīng)不斷攪拌，以降低冰糖液的溫度，做到焦化而不炭化。待冰糖液冒出濃煙而色澤濃黑時(shí)，迅速攢入清水?dāng)嚢杓闯商巧?.糖色以紅褐或黑褐的膠狀物為佳。