桃樹品種很多，世界上大約有3000余個品種，其中我國有lOOO個以上。①按果形分為普通桃、扁型桃（即蟠桃）。②按果皮茸毛有無分為毛桃、油桃。油桃是普通桃的單項變異。③按核與果肉的粘離度分為離核、粘核和半粘核。粘核是進化類型。離核品種果肉組織較松，有成熟不勻的現象。粘核品種果肉較致密，纖維少，果肉成熟度較為均勻，宜加工制罐。④按果肉質地分為肉溶質、肉不溶質及硬肉桃3種類型。溶質型果實成熟時柔軟多汁，適宜鮮食。溶質型又可分為軟溶質型和硬溶質型。不溶質型果實成熟時質地堅韌，富彈性，適于加工制罐（但還要求果肉不染紅色）。硬肉桃果實初熟時果肉硬而脆，完熟時呈粘質，并變面，故以完熟前食用品質為佳。⑤按果肉顏色分為白肉桃、黃肉桃和紅肉桃。⑥按果實生長日期分為特早熟品種、早熟品種、中熟品種和晚熟品種、特晚熟品種。特早熟品種果實生長日期少于75天。早熟品種果實生長日期76-114天。中熟品種果實生長日期116-137天。晚熟品種果實生長日期137天以上。特晚熟桃（即冬桃雪桃一類）在華北成熟期一般要到11月上、中旬。