牛肉香腸的制作方法主要包括以下步驟：原料整理、制餡、灌裝、烘烤或曬干以及儲存。首先，原料整理是關鍵。需要選用健康無病的新鮮牛肉，最好選用后腿肉，剔除骨頭、筋腱，用冷水浸泡后瀝去水分。接著，將牛肉絞成1厘米的小塊，同時準備好去皮的豬肥膘肉，切成同樣大小的方丁，用溫水漂洗一次后瀝水備用。接下來是制餡。將絞碎的牛肉和豬肥丁混合，加入適量的精鹽和亞硝酸鈉，用手反復揉搓至充分混合均勻，放置一段時間后，再加入白色醬油、白糖、白酒混合攪拌均勻，即成腸餡。灌裝環節緊隨其后。需用溫水將豬腸衣泡軟、洗凈，然后使用灌腸機或手工將腸餡灌入腸衣內。灌腸時需注意每隔一定長度結扎為1節，并發現有汽泡時用針板打孔排氣。灌完扎好的香腸需放在溫水中漂洗一次，以除去腸衣外沾附的油污等。之后是烘烤或曬干過程。將香腸有間隙地搭在竹竿上，掛在陽光下曬干，或直接在烤爐里烘干。若使用烤爐，需控制爐內溫度先高后低，在70～60℃之間烘烤約3小時。烘烤過程中需隨時查看，當腸體表面干燥時即可出爐。最后，將香腸掛在通風處風干3～5天，待腸體完全干燥、手感堅挺時，即為成品。儲存方面，應確保香腸在通風良好的環境下保存，避免潮濕和陽光直射，以延長其保質期。總的來說，牛肉香腸的制作方法需要精心挑選原料、科學配制餡料、嚴謹灌腸、合理烘烤與曬干以及妥善儲存等環節相結合，才能制作出鮮美可口、質量上乘的牛肉香腸。