上海爆魚的正宗做法主要包括腌制、炸制和浸泡三個步驟。首先，腌制是關鍵。通常選擇肉質鮮嫩的活草魚或青魚作為原料，切成1-2厘米厚的魚塊。接著，用料酒、生抽、鹽、姜、蔥等調料腌制魚塊，腌制時間最好在2小時以上，甚至可以腌制一夜，以確保魚肉充分入味。其次，炸制過程需要掌握火候。油溫控制在180度左右，將腌制好的魚塊放入鍋中炸制。先不要急于翻動，待魚塊炸至金黃定型后，再翻面炸另一面，確保兩面都呈金黃色且酥脆。這一步驟中，油溫和炸制時間的把握至關重要，影響著爆魚的口感和外觀。最后，浸泡是讓爆魚更加美味的關鍵步驟。在炸制好的魚塊趁熱浸入到冷透的醬汁中，醬汁的調制也是一門學問。通常包含八角、桂皮、香葉、花椒等香料，以及生抽、老抽、冰糖、醋等調味料。這些調料和香料在熬制過程中充分融合，形成了濃郁且復雜的口感，使得爆魚在浸泡過程中能夠吸收更多的味道。總的來說，上海爆魚的正宗做法注重每一個細節的把握，從選材到腌制、炸制再到浸泡，每一個環節都凝聚了廚師的匠心獨運。這樣做出來的爆魚色澤紅亮、造型似爆花，口感外脆內嫩、醬香多汁，風味獨特且令人回味無窮。無論是作為家常菜還是宴客佳肴，上海爆魚都能以其獨特的魅力贏得食客的喜愛。