1. 老湯的熬制：首先，準備一個直徑45厘米的鍋，并將其填滿七分的水和六斤食用油。將水和油煮沸后，加入1.5斤福建王辣椒和4兩大紅袍旦春花椒，熬制出清湯，此過程中不添加任何調味料。需要注意的是，第一鍋藥材需煮至爛熟，將水蒸發至原來的十分之三。2. 毛湯的制備：當湯色變為泥黃色，油色變為黃紅色時，進行鹵水測試，調整湯的味道。如肉香味不足，可加入肉類原料，用旺火使湯再次燒開，并加入適量的鹽、糖和味精，以去除不良現象。改用小火煮至原料熟爛后取出，鹵制的目的是提取鮮味、提升香氣、調味，并去除湯汁中的苦味和黑色素。重復鹵制約3次，使毛湯的色、香味充分融入成品湯中。3. 成品湯的制作：經過三次鹵制后，毛湯的色香味基本穩定，根據生產需求進行定量生產。此時的湯色應為黃色，油色應為紅黃色，香味濃郁，產品冷卻后回味悠長。加入紅油，使產品具有麻辣感和余香，調味料包括鹽2.5斤，味精2.5斤，糖0.5斤，透骨香膏20克。4. 制作關鍵點：熬湯時要用大火，避免頻繁打開鍋蓋，以免香氣逸散。湯熬好后，放入鴨脖子等原料，反復煮3至4次，鍋內的效果才能達到最佳。老湯使用時間越長，回味越濃郁，香味越醇厚。如果湯汁變渾或過于濃稠，需進行沉淀，用紗布過濾，并定期清除鍋底的沉淀物。5. 配料清單：以下配料清單是基于100斤的量，鹽、糖、味精的量以斤計。工藝流程包括原料預處理、鹵湯調整、鹵制、撈起瀝干，最后得到成品。制作流程：鴨脖解凍后，先將鹵湯煮沸，檢查麻辣味道，調整至最佳狀態，然后倒入鴨脖，用旺火燒開，加入一定比例的調料，轉中火熬制30分鐘，再轉小火煮15分鐘。待鹵熟透后，關閉火源，讓湯汁中的油脂浮到湯面后，將鴨脖撈起瀝干。6. 產品的鹵燜時間：鴨脖，鹵45分鐘燜15分鐘；鴨爪，鹵5分鐘燜15分鐘；鴨頭，鹵3分鐘燜15分鐘；鴨翅，鹵2分鐘燜15分鐘；鴨腿，鹵15分鐘燜15分鐘；鴨珍，鹵20分鐘燜8分鐘；鴨心，鹵15分鐘燜8分鐘；鴨腸和鴨肝，鹵15分鐘燜15分鐘；海帶，鹵2分鐘；蓮藕，鹵5分鐘燜15分鐘；鹵蛋，鹵15分鐘燜15分鐘；豆皮，鹵5分鐘燜10分鐘。如果產品未熟透，可適當延長燜制時間。