牛羊肉本身不會使人“上火”，引起“上火”的原因是烹調時的配料。如八角、花椒、胡椒等。雷敏建議選擇“冷熱搭配”的方法，如和一些“涼性”蔬菜一起燉，這些蔬菜包括土豆、蘑菇、蘿卜、胡蘿卜、白菜等。清燉羊肉的做法是：新鮮牛羊肉洗凈，放入沸水中煮開后，將沸水倒掉，再倒入新鮮干凈的沸水，只放少許食鹽、大蔥、生姜。這樣制作的牛羊肉，味道鮮美，不油膩，不含辛辣燥熱的調味品。涮羊肉的原料包括羊肉片500克，濕粉絲100克，白菜100克，豆腐100克，菠菜或其他青菜100克，韭菜花、醬豆腐、芝麻醬、食鹽、香醋、香油等調料。將水燒開，倒入羊肉片，熟時取出，放入調料食用。粉絲、白菜、菠菜、豆腐入涮羊肉湯中煮熟，一并食用。當歸生姜羊肉湯的原料是羊肉500克，當歸20克，生姜20克，黃酒、食鹽適量。羊肉切成塊，洗凈，放入冷水鍋中。大火燒開后，去除浮沫，改用溫火，將生姜、當歸、黃酒倒入，燉至羊肉熟爛時以鹽調味。吃肉喝湯，佐餐食用。羊肉去膻味的方法：在燉肉的時候，加上一些蔥、姜、蒜、大料、桂皮和一點白酒。煮牛羊肉時，放兩三個帶殼的核桃或幾個山楂，不僅熟得快，而且去膻味。煮羊肉時，開鍋后每斤羊肉倒上9-12毫升燒酒，即可去掉膻味。煮羊肉時，放一些橘皮或5-6粒綠豆，同樣可以達到祛膻味的目的。蘿卜、胡蘿卜都是祛膻味的佳品。羊肉的鑒別方法：聞，新鮮肉具有正常的氣味，較次的肉有一股氨味或酸味。摸，一是要摸彈性，新鮮肉有彈性，指壓后凹陷立即恢復，次品肉彈性差，指壓后的凹陷恢復很慢甚至不能恢復，變質肉無彈性。二是要摸黏度，新鮮肉表面微干或微濕潤，不粘手，次新鮮肉外表干燥或粘手，新切面濕潤粘手，變質肉嚴重粘手，外表極干燥?？?，看肉皮有無紅點，無紅點是好肉，有紅點者是壞肉?？醇∪?，新鮮肉有光澤，紅色均勻，較次的肉，肉色稍暗。看脂肪，新鮮肉的脂肪潔白或淡黃色，次品肉的脂肪缺乏光澤，變質肉脂肪呈綠色。