美拉德反應是一個復雜的化學過程，主要分為起始、中間和最終三個階段。在起始階段，氨基酸與還原糖在加熱條件下反應，生成席夫堿。接著，席夫堿環化生成N-取代糖基胺。隨后，N-取代糖基胺通過Amadori重排形成Amadori化合物。在中間階段，Amadori化合物在酸性或堿性條件下進一步反應。在酸性條件下，Amadori化合物經1,2—烯醇化反應，生成羰基甲呋喃醛。而在堿性條件下，則通過2,3—烯醇化反應，產生還原酮類褐脫氫還原酮類，有利于Amadori重排產物形成1deoxysome，這是許多食品香味的前驅體。最終階段的反應機制尚不完全清楚，但中間階段的產物與氨基化合物進行醛基—氨基反應，最終生成類黑精。美拉德反應產物包括類黑精、一系列中間體還原酮及揮發性雜環化合物，這些并非都是呈香成分。經過復雜的化學歷程，最終生成棕色或黑色的大分子物質類黑素。研究表明，美拉德反應與機體的生理和病理過程密切相關，其研究意義深遠。當前的研究焦點集中在蛋白質交聯、類黑素、動力學以及丙烯酰胺等方面，這些方面在中藥炮制、制劑、藥理作用中均有應用。隨著現代科技的發展，美拉德反應的研究可能成為中藥研究的新視角。