對于剩余的鹵菜，如何妥善保存以防止變質，是一門需要掌握的技巧。首先，要確保剩余的鹵菜重新回鹵，這樣做不僅能夠保證其不變質，還可以避免腸胃不適。具體操作是將剩余的鹵菜單獨放入一口鍋中，使用10斤的鹵水，再加入適量的自來水、雞精、味精、白糖和糖色，以及適量的鹵料包。其中，加入自來水是為了防止鹵水過咸，自來水與鹵水的比例可以根據剩余鹵菜的多少進行調整。而適量的鹵料包則能使鹵菜的味道不會變淡。接著，將鹵水燒開（保持似開非開的狀態，并撈出血沫），然后將鹵菜放入鍋中，繼續煮沸后關火，讓鹵菜在鹵水中浸泡3分鐘。之后，就可以出鍋并冷卻。若在夏天未冷卻直接裝盤，6小時后可能會開始變味、發酸。因此，出鍋后要盡快冷卻，裝盤時要注意環境溫度，避免變質。如果鹵菜變得干燥，可以在晚上用冰水浸泡一夜，這樣不僅能夠使鹵菜發漲，使其重量增加，還能避免顏色變黑。浸泡時，冰水中加入1兩鹵料和30克鹽，這樣既能保持鹵味不變淡，又能使鹵菜更加香濃。第二天早上，再按照上述方法進行回鹵。同時，保持回鍋鹵水上面有2公分的鹵油，這樣回鹵后的鹵菜才會顯得油光鮮亮。