制作涼皮需要精心的步驟。首先，準(zhǔn)備適量的面粉，加入面粉重量40%的水，水中添加3%的食鹽，充分?jǐn)嚢瑁敝列纬烧承詮?qiáng)的面團(tuán)。然后，將面團(tuán)置于密孔羅、篩或粗布中，淋水揉洗，淀粉會(huì)隨著水流走，留在羅里或布內(nèi)的蛋白質(zhì)即為濕面筋。水洗次數(shù)越多，濕面筋中的淀粉含量越低，蛋白質(zhì)成分越高，質(zhì)量也更佳。通常水洗3到5次即可。制作油面筋時(shí)，可以選擇添加或不添加面粉。如果添加面粉，配方一般是濕面筋10公斤，加面粉2.0至2.9公斤，再加少量鹽。攪拌7至8分鐘后，取出切塊制成小球，先在90至100℃的油鍋中炸3至5分鐘，使球的外層起破皮，撈出后再炸10分鐘，直至油溫達(dá)到130至240℃，即可出鍋。制作水面筋時(shí)，將濕面筋切成小塊或制成小球，投入沸水中，保持蒸汽溫度在100℃左右，持續(xù)加熱30分鐘，即可得到柔軟的水面筋。制作烤麩時(shí)，將濕面筋平攤在蒸籠中，厚度控制在2至3厘米，加熱30分鐘后，烤麩即成。每種面筋的制作方法都需注意細(xì)節(jié)，以確保最終產(chǎn)品達(dá)到最佳口感。