剩菜有亞硝酸鹽是因為蔬菜本身含有的酶，以及細(xì)菌產(chǎn)生的酶，都能把蔬菜中的硝酸鹽轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽。放久了的剩菜中，細(xì)菌會增多，相應(yīng)地亞硝酸鹽的含量也會增加。為減少攝入剩萊中的亞硝酸鹽，應(yīng)注意剩菜的存放和食用方法：　　1、蔬菜應(yīng)該盡量新鮮食用，并且現(xiàn)做現(xiàn)吃；剩菜最好在低溫下存放并在5～6個小時內(nèi)吃完；不吃放置過久的煮熟蔬菜，以免硝酸鹽菌大量繁殖。　　2、不要在短時間內(nèi)吃大量葉菜類蔬菜。　　3、涼菜易滋生細(xì)菌，雖然涼拌菜放幾天之后看起來還是很新鮮脆嫩，但放一兩天后其中的亞硝酸鹽含量比剩菜還要多，最好在24小時之內(nèi)吃完，且不宜打包。另外，在涼菜中加入大量蒜泥、醋、檸檬汁都能抑制細(xì)菌繁殖，有效降低亞硝酸鹽含量。　　4、如果一大盤蔬菜吃不完，可在吃之前提前盛出一部分，放入冰箱冷藏，這樣接觸細(xì)菌比較少，亞硝酸鹽產(chǎn)生也少。　　5、將剩菜用干凈密閉的容器分開儲存，避免交叉污染。