發(fā)酵豆制品，如腐乳、豆豉等，因其獨特的風味和豐富的營養(yǎng)價值，深受人們的喜愛。現(xiàn)代科學研究表明，這些豆制品不僅含有大豆固有的優(yōu)質(zhì)蛋白、大豆異黃酮等營養(yǎng)成分，還具有多種保健功能。首先，發(fā)酵豆制品易于消化，且富含低聚肽類，這些成分具有抗衰老、防癌癥、降血脂、調(diào)節(jié)胰島素等多種生理保健功能。此外，它們還能降低血液中的膽固醇濃度，減少患冠心病的風險。60克豆豉或100克腐乳中含有的高活性異黃酮量，已達到美國食品與藥物管理局推薦的預(yù)防冠心病的每日攝取量。其次，發(fā)酵豆制品具有降血壓功能。腐乳和豆豉中含有的高活性降血壓肽，可有效降低血壓。大豆蛋白在發(fā)酵過程中被分解為更小的分子，即肽，從而發(fā)揮其降壓效果。再者，發(fā)酵豆制品能預(yù)防骨質(zhì)疏松癥。大豆異黃酮能提高成骨細胞活性，促進胰島素樣生長因子的產(chǎn)生，從而防止骨質(zhì)疏松癥。研究發(fā)現(xiàn)，每天喝豆醬湯或吃發(fā)酵豆制品的人，骨質(zhì)疏松癥患病率明顯降低，尤其是老人和婦女。此外，豆腐中的抗氧化成分，如維生素E、異黃酮等酚類物質(zhì)，以及一些肽類，使豆腐具有清除自由基的能力。經(jīng)過發(fā)酵制成的腐乳清除自由基的能力比豆腐高5～10倍，甚至比番茄、葡萄等果蔬還高10多倍。豆豉含有大量能溶解血栓的納豆激酶，富含一些能產(chǎn)生大量B族維生素和抗菌素的細菌，被稱為是最有效的防治老年心血管疾病、保持血管健康的食品。值得一提的是，發(fā)酵豆制品還具有防治老年性癡呆癥的功效。腐乳具有明顯的乙酰膽堿酯酶抑制活性，這表明發(fā)酵的腐乳對防治老年性癡呆癥有效。然而，豆腐乳的制作過程需要霉菌參與，且加工時衛(wèi)生條件需嚴格控制。因此，吃豆腐乳時應(yīng)適量，不宜當作零食過多食用。過多或過量食用豆腐乳可能對健康產(chǎn)生不利影響。最后，發(fā)酵豆制品中合成的大量維生素B12，對預(yù)防老年性癡呆有積極作用。豆腐乳等發(fā)酵豆制品是除了動物性食物之外，較少見的富含維生素B12的食物，因此適量食用可幫助預(yù)防老年性癡呆。