蒸饅頭時，發酵的技巧至關重要。加面肥時要適量，自制面肥可多加至每500克面粉80克左右，鮮酵母則只需5-10克。用溫水溶化酵母，按比例加入面粉中和勻，置于溫暖處發酵。若時間緊迫，可將發酵步驟合并。面肥多、環境溫度高則發酵快，反之則慢。和面時加少許鹽或啤酒，有助于產生更多二氧化碳，使饅頭更松軟香甜。在發面里揉進一小塊豬油，可使蒸出的饅頭更加潔白、松軟且香味濃郁。若蒸饅頭時堿放多了，饅頭會發黃，此時可在蒸鍋水中加2～3湯匙醋，再蒸10～15分鐘，以使饅頭變白。防止饅頭粘屜布的方法是在饅頭蒸熟后不要急于卸屜。先揭開籠屜上蓋，繼續蒸3~5分鐘。待最上面一屜饅頭干結后，卸屜翻扣案板上，取下屜布。稍等1分鐘后卸第二屜，依次卸完。發面的最佳溫度為27~30度，面團在該溫度下2~3小時即可發酵成功。夏季用冷水，春秋季用40度左右的溫水，冬季可用60~70度熱水和面，蓋上濕布放置在暖和處。檢測面團酸堿度的方法包括拍、看、嗅、抓和嘗。拍面團時聽到“嘭嘭”聲說明酸堿度合適，否則需調整。剖面觀察孔的大小和顏色，孔均勻呈芝麻粒大小、顏色正常說明堿放得合適。若有酸味、堿味或甜味，則需調整堿的用量。以上技巧和方法，可幫助你蒸出又香又虛的饅頭。