主料：牛骨頭3磅，洋蔥一顆，草果1顆，八角1顆，小茴香一小把，芫荽子一小把，丁香幾顆，桂皮兩塊，黑胡椒少許，姜片幾塊，蔥，泰國魚露，白糖或冰糖

配料：潮州米粉一包，洋蔥細絲，蔥花，香菜碎，綠豆芽，青檸檬，九層塔不能用普通basil代替，辣椒碎可選

難度：初中水平

功效：

美食類型：熱菜

季節菜系：東亞

提到越南菜，大家的第一反應就是越南河粉最著名的就是牛肉湯粉，其實也有雞湯湯底的，除了燙牛肉，也有燙牛肉丸，雞肉，蝦等等食材的。熱騰騰的河粉吃法很像中國云南的過橋米線，但兩者各有各的特色。有位西方美食家評論道，吃河粉有一種儀式感，食客的手動參與增加了吃飯的樂趣。我非常贊同這說法。沸騰的牛肉高湯里放入事先煮好牛筋，在放入細細白白的河粉，埋入飛薄的生牛肉片和切細的牛百葉，撒上蔥花和細細的洋蔥絲，撒一把香菜碎，九層塔(泰國羅勒)的葉子掰下埋進湯里，生豆芽一把埋進湯里，最后擠入青檸檬汁，喜歡吃辣椒的還可以撒點泰國辣椒碎。用筷子稍稍攪動一下，蒸騰的熱氣帶出各種泰國香草的馥郁濃香立刻會俘虜你的食欲。挑起一筷子河粉吃一口，吸飽湯汁的米粉鮮中帶酸，酸中有回甜，清清爽爽，香氣逼人。燙熟的牛肉嫩得入口既化，Q彈的牛筋筋斗卻不費嚼勁，一吃就知道火候很老道，牛百葉脆脆彈牙，這牛肉和牛雜提供的口感層次豐富又富有變化。吃完粉，如果你還有肚子，接著喝湯，小臉盆那么大一碗湯，管飽!

越南河粉吸引全世界的秘密武器一個是別致的香草搭配，另一個就是越南獨特的牛肉高湯。東南亞有很多菜式互相重疊非常類似，但越南河粉的味道被美食家公認為獨一份的越南味道，別國沒有。牛肉高湯的方子是我從越南華僑陸先生那里要來的。記得第一次做給老公和女兒吃的時候，老公驚訝地問，真是你自己做的?味道跟賣的一模一樣啊。我高興地回答他，昨晚熬牛骨頭湯我還讓你看著火呢!你忘了嗎?老公和女兒都投票表示因為沒有店里賣的放那么多味精反而更好吃。

值得提出的是，河粉在越南各地做法有小小差異，我看了很多文章都提到這些不同。而且，不同的家庭可能都各自有小竅門，就如同四川回鍋肉的做法家家都有點差別一樣。我沒有去過越南，這個方子對比我家附近家族經營越南餐館的河粉味道，覺得十分接近，明眼人看看咱的配料和做法就知道是不是地道了。

越南牛肉河粉材料介紹：

湯底：牛骨頭3磅，洋蔥一顆，草果1顆，八角1顆，小茴香一小把，芫荽子一小把，丁香幾顆，桂皮兩塊，黑胡椒少許，姜片幾塊，蔥，泰國魚露，白糖或冰糖。

粉料：潮州米粉一包，洋蔥細絲，蔥花，香菜碎，綠豆芽，青檸檬，九層塔(不能用普通basil代替)，辣椒碎(可選)

越南牛肉河粉的做法教程：

1、洋蔥放明火上稍微烤一下出香味。牛骨頭洗干凈，放入去掉皮的洋蔥，青蔥，姜片和香料們，熬2個小時，冷卻。

2、撈干凈表層油脂，用紗布過濾湯渣或者用一個油水分離器濾過湯渣和牛油，只留清湯，用魚露調咸味，稍微加點白糖或者冰糖提味。

3、湯煮到大沸裝大碗，放米粉，牛肉薄片，撒入洋蔥絲，蔥花，香菜碎。米粉也可以單獨在沸水里燙軟裝碗，擺上配料和牛肉片，再放入滾燙的牛肉湯。

4、吃的時候埋入綠豆芽，掰下九層塔葉子埋入湯里，擠入青檸汁，拌勻可食。

越南牛肉河粉的成品美食圖：

越南牛肉河粉的做法小技巧：

1、 越南牛肉湯是幾乎沒有油花的，所以要盡量去掉油脂，越南胖子沒見過啊沒見過。湯可以冰箱冷藏過夜，次日去掉冷凝牛油。也可以用一個油脂分離杯，把油和湯分開。如果鹵料不放小布袋隔離，湯頭最好過濾一下以便獲得清湯。如果湯很濃，可以加水稀釋到自己喜歡的濃度。另外，同志們，洋蔥煮湯是必須的，而且要事先在明火上烤一下出香味，這是小訣竅，不能省略。北越湯頭不加大蒜頭，南方會加。生姜和其他香料可以在無油的鍋里先焙一下出香味再煮湯，也可以直接煮。牛骨頭也可以和牛腩一起煮高湯，會更鮮美，但只有牛骨頭也夠了。謝謝私房小菜的朋友給的其他版本做參考。

2、 調味只用魚露即可不用加鹽，但是加點白糖或者冰糖可以讓湯頭有回甜和更鮮美。如果不加，味道不會很好的，建議加，但是絕對不要多加。

3、 碗大湯沸才能保證足夠熱容量來燙熟食材，也可在火上煮1分鐘，不可久煮。

4、 特別要提出九層塔(也叫金不換，蘭香)，是羅勒的一種，但絕不是西式羅勒。九層塔的桿子是紫紅色，葉子深綠略帶披針形。西式羅勒淺綠葉子，綠桿子，葉子帶卵圓形。順便說一下，臺灣三杯雞用的是九層塔不是西式羅勒。青檸更香，最好不要用黃檸檬代替。還可以加入一些越南刺芹燙入湯中，更香。吃辣的朋友可以加入新鮮辣椒碎。

5、 牛肉一定要新鮮質量好而且薄，因為是燙熟的，沒煮沸要嚴格消毒。米粉，我買的潮州米@，越南店都用這個，但吳先生說應該是新鮮的寬河粉更地道。我們這里也有寬河粉賣，吳先生建議現在開水里把寬河粉燙一分鐘，把表面的油去掉，再倒入牛肉高湯里。越南店的牛肉河粉還會加入煮好的牛筋，切細的牛百葉或者牛肉丸，這個隨自己喜歡調整。

所以這道越南牛肉河粉在國內來說算是比較正宗的了，他很符合國人的口味，在吃河粉的時間加兩點檸檬汁味道更加好吃。