主料：新鮮子雞

配料：青紅辣椒、黑木耳、干紅辣椒、花椒、蔥、姜

難度：初中水平

功效：

美食類型：熱食

季節菜系：湘菜

東安雞是一道歷史悠久、馳名中外的美味佳肴，被列為國宴菜譜之一、八大湘菜之首。

個人總結這道東安雞最特色的地方在于以下兩點：

1、首先以白切的方式將雞燙至剛剛斷生，保證雞肉的滑嫩。

2、這道菜一改湖南菜的勁辣，以酸咸麻辣香五味見長。

以下幾點純屬個人發揮，你可以根據自己喜歡調整：

1、這道菜除了青紅辣椒我還用了原菜譜里沒有的黑木耳作為配菜。黑木耳在這道菜里不僅不會對整體味道有任何影響，吸收了酸辣雞汁香味的黑木耳反而特別受歡迎。同時，黑木耳也令整道菜色更加漂亮，另外多吃黑木耳的好處自己百度去吧。

2、青紅辣椒我切成條狀而不是傳統的絲，因為我覺得這樣搭配條狀的雞塊看起來更諧調。

3、花椒我采取先干炒出香味再搗碎的方式，并且在稍后才加入，這樣更能發揮出花椒的香氣。

4、為了吃肉的同時有香濃的雞湯喝，我在斬雞的時候，僅僅把骨架上的肉剔下來切成條狀，保留了完整的骨架，還有雞脖子、雞腳、內臟等都扔回原湯里繼續煲足1.5小時。當然，大腿和翅膀就不剔骨了，否則這菜品得有多難看啊，哈哈。

這道菜如果一次吃不完，下次加熱后會更好吃，不過這種機會估計不大，肯定上桌就一掃光。但我家還是有幸品嘗了回鍋再熱的味道，因為為了趕光線拍照，我下午4點多鐘就做好了這道菜，晚飯時自然得回鍋再加熱，哈哈。不過，這種拍照帶來的福利真是少之又少。

酸香麻辣東安雞

主材：新鮮子雞

配料：青紅辣椒、黑木耳、干紅辣椒、花椒、蔥、姜

調味料：料酒、香醋、鹽、糖

酸香麻辣東安雞的做法

1、新鮮宰殺的嫩子雞一只，洗凈后斬去頭、脖子和腳，光雞留用，其它放入砂煲中。

2、瓦煲加適量水，加入一塊拍散的生姜，大火煮開后加少許料酒、蔥結，撇去浮沫，轉小火加蓋煲40分鐘。

3、炒鍋不放油，小火炒香花椒，放涼后搗碎，裝碟備用。

4、青紅辣椒去籽洗凈后切條塊，干紅辣椒用廚房紙擦干凈后撒成段，去籽。

5、黑木耳提前泡發洗凈撕小朵，蔥白切段，姜切片，所有材料準備好。

6、40分鐘后，砂煲里已經有點高湯的味道了，正好燙雞。開大火，將光雞放入煲中，加蓋，轉小火，保持水似沸非沸的狀態，燙約12至15分鐘，撈出。

7、將雞按自己喜歡的大小斬件，除了翅膀和腿，骨架我沒直接斬，把肉整塊剔下來切成條塊，雞骨架扔回砂煲中繼續小火煲約1小時成為香濃的雞湯。

8、起油鍋，油七成熱時入蔥姜爆香，轉中火依次放入干紅辣椒、青紅椒塊和黑木耳翻炒約1分鐘。

9、轉大火，加入雞塊翻炒約2分鐘，加入適量料酒，再加入花椒碎翻炒均勻。

10、加適量鹽、少量白糖和稍多一點的香醋，翻炒約1分鐘，加入適量原雞湯，加蓋燜約2分鐘，開蓋大火翻炒收汁即可。

貼士：

1、雞一定要選新鮮宰殺的嫩子雞，最好不要超過2斤。

2、燙雞時水量要沒過整雞為宜。保持水不要明顯沸騰，時間根據雞的大小調整，以筷子插入肉厚的部分不出血為熟，這樣燙出來的雞肉非常滑嫩。

3、斬雞時骨頭肯定帶血，沒關系，后面還要經過炒制，保證熟透。

4、香醋多放一些沒關系，經過炒和煮，大部分酸性會揮發，雞肉有濃郁的醋香味而不會過酸。

5、最后湯汁不要收的過干，以略帶湯汁為宜。

雞肉的營養成分主要是蛋白質，其次才是脂肪、微生物和礦物質等。而童子雞的肉里含蛋白質較多，老雞的肉里含蛋白質少。這是因為仔雞的雞肉占體重的60%左右，雞肉的主要成分是蛋白質，所以仔雞的肉營養價值高。