主料：五花肉、梅干菜

配料：蔥姜、腐乳汁、生抽、料酒、白酒、白糖、油鹽

難度：初中水平

功效：

美食類型：熱食

季節(jié)菜系：川菜

說起梅菜扣肉，在很多的場合都有它的身影，特別是過年的時(shí)候，由于它色澤喜慶大氣，更意寓蒸蒸日上，因此成為年夜飯餐桌上不可缺少的經(jīng)典菜。記得小時(shí)候過年還差幾天，外婆總是要提前做上好多碗，當(dāng)有客人來訪時(shí)或者全家聚餐時(shí)，一個(gè)桌上都要擺上一碗，總是會(huì)被一搶而空，這菜中的扣肉滑醇香肥而不膩，梅菜香濃，非常受大家喜愛。

所謂梅菜（也叫霉干菜），就是腌好的芥菜、油菜、白菜或雪里蕻在開水里煮熟后，再取出曬干。梅菜扣肉的做法很多，而且各地都有各地的一些特色，今天就來介紹外婆版的吧。外婆是湖南人，當(dāng)然最愛吃的湖南當(dāng)?shù)氐拿凡耍云饋硖貏e的香。在梅干菜的處理上不僅僅是簡單的洗泡，她會(huì)特別地將梅干菜提前用姜蔥蒜炒過后再加入鹽調(diào)味，最后將蔥姜蒜挑出來，這樣處理過后梅干菜再去蒸。而五花肉呢，選用了肥瘦相間的五層五花，先加入蔥姜和白酒一起煮，幫助去腥，煮到筷子一插就很容易進(jìn)去后，馬上撈出來放入冷水中一緊；再控干水分后肉皮向下放入鍋中炸，炸到表面金黃，再次放入涼水；這樣一熱一冷的不停交替，不僅漂亮的虎皮出來了，而且五花肉油脂炸出而肉收緊，吃起來更緊實(shí)；最后在加入鹽、蔥姜、生抽和糖等腌制，一定不要忘記加入點(diǎn)腐乳汁，它會(huì)讓扣肉色澤紅亮且風(fēng)味十足。

最后一步就是將五花肉片片碼放好在碗底中，加入處理過的梅干菜，大火蒸上四十到五十分鐘（如果用高壓鍋，大火蒸上二十分鐘即可），再將上面的盤子倒扣，這名副其實(shí)的梅干菜扣肉就做好了。你看看，這菜色艷紅油亮，汁黏稠鮮美，扣肉滑溜醇香，肥而不膩，食之軟爛醇香。當(dāng)你咀嚼一塊，滿嘴流油的時(shí)候，你會(huì)感覺它卻一點(diǎn)也不肥膩；而梅菜吸收了肉香，變得更加綿軟香醇、濃郁芳香。五花肉濃濃的肉香，梅干菜淡淡的清香，相互搭配起來真是恰到好處，聞起來就香氣撲鼻，吃到口里更是回味悠長。

有些菜，雖不是奇珍海味，只是尋常的家常菜，但能得到大家的喜愛，往往不再是單純的菜的口味，還有隱藏在那后面的記憶，令我們每每生出的不盡感慨。。。

那些年我們愛吃的年菜---梅菜扣肉

原料:五花肉、梅干菜、蔥姜、腐乳汁、生抽、料酒、白酒、白糖、油鹽

梅菜扣肉的做法

1.將正正方方的肥瘦相間的五花肉塊放入冷水中，加入姜片和適量白酒；

2.大火煮開，撈去浮沫，再轉(zhuǎn)為小火；

3.一直煮到用筷子很容易的插入進(jìn)去后關(guān)火；

4.撈出來放入冷水中浸泡；

5.涼后在廚房紙巾上控干水分；

6.燒熱鍋，放入適量的油，將五花肉肉皮向下放入里面去炸；

7.直至將五花肉表皮炸至金黃；

8.再次撈出后放入冷水中浸泡；

9.燒熱鍋，放少許油，下入大片的蔥姜煸炒；

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10.炒出香味后放入泡發(fā)的梅干菜繼續(xù)翻炒；

11.加入少許的鹽和糖等調(diào)味，翻炒均勻；

12.盛入碗中，挑出姜蔥；

13冷卻后的五花肉塊切成厚薄適中的片；

14.放入碗中，再加入適量的鹽、腐乳汁、生抽、料酒和白糖；

15.抓均勻后腌制一個(gè)小時(shí)上面；

16.將腌制好的肉片碼放在碗底，上面鋪滿炒過的梅干菜；

17.菜上扣個(gè)盤，高壓鍋上汽后轉(zhuǎn)為小火蒸上15分鐘；

18.拿出來后倒扣，盤在下面；

19.最后再表面上撒些小蔥末，這樣色香味誘人的大年菜梅菜扣肉就完成了。

美食小貼士：

1.五花肉最好選擇肥瘦相間的五層，冷水下鍋，加入白酒和姜片幫助去腥，煮開時(shí)去除浮沫，這樣煮肉的湯可作為高湯做其它菜用；煮好肉筷子會(huì)很容易的插入進(jìn)去，撈出后放入冷水中浸泡；

2.五花肉塊下油鍋炸時(shí)一定要先控干表面的水分，表皮朝下的放入油鍋中；炸肉時(shí)最好蓋上鍋蓋，免得油濺傷人；炸至表皮金黃后撈出再次放入冷水中浸泡，這樣能去除油脂和表面容易形成虎皮；

3.為了五花肉塊更容易切片，可放入冰箱中冷卻定型后再切；切好的五花肉片加入適量的蔥姜、腐乳汁、生抽、鹽、料酒和白糖再拌均勻后腌制一個(gè)小時(shí)上面，這樣肉片才算準(zhǔn)備好了；

4.梅干菜須提前三個(gè)小時(shí)泡上，再炒一下，加入點(diǎn)鹽和糖等底味；爆香的蔥姜要切成大片，方便炒后挑揀出來；

5.在小碗中先鋪上一層五花肉片，再在上面碼上炒的梅干菜；放入鍋中蒸時(shí)在上面扣上個(gè)盤，免得水汽進(jìn)入；蒸好后拿出來倒扣即可，最好撒些小蔥花。

五花肉營養(yǎng)價(jià)值

五花肉又稱肋條肉、三層肉 位于豬的腹部，豬腹部脂肪組織很多，其中又夾帶著肌肉組織，肥瘦間隔，故稱五花肉。豬肉含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸，并提供血紅素（有機(jī)鐵）和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。