主料：五花肉：300克

配料：紅尖椒：1只、小蔥：40克，一半煮五花肉的時候用，一半炒菜的時候用、生姜：1塊，大約2厘米見方、大蒜：1瓣、八角：2朵、花椒：20粒、郫縣豆瓣醬：1匙、黃瓜：一根、花生油：適量

難度：中級掌勺

功效：

美食類型：熱菜

季節菜系：春季

回鍋肉似乎很難跟清爽聯系起來，川菜館子里端上來的回鍋肉幾乎都是蒙著一層厚厚的紅油，你如果有啥看法，人家會語重心長地告訴你，這才是正宗的回鍋肉。這的確讓我等這些偽川菜迷頗為氣餒，硬著頭皮上吧，咱那不爭氣的小味蕾和腸胃實在有些吃不消。也罷，反正咱家也有廚房，還有一個經常自吹自擂天上飛的，除了風箏，四條腿的，除了板凳都會燒的LG，搗鼓出一道清爽些的偽回鍋肉應該不是難事，有詩為證：

清爽版回鍋肉

原料：五花肉：300克。正宗五花肉須用豬的臀尖肉制作，而且要切成大片。吃起來雖然過癮，只是有些過于不拘小節：想象一下沾滿紅油顫顫巍巍大張回鍋肉一半在嘴里，一半在筷子上垂死掙扎那幅畫面。這里我們改用肉質地更嫩一些的五花肉，而且切的時候特地減小肉片的尺寸，讓人們一口就能吃下去，在餐桌上也能保留一分優雅，哪怕是裝出來的。

新鮮黑木耳：50克。黑木耳炒過之后會發出濃烈的香氣，而且口感勁道有彈性，跟回鍋肉的肉皮部分正是一對絕配。

紅尖椒：1只、小蔥：40克，一半煮五花肉的時候用，一半炒菜的時候用、生姜：1塊，大約2厘米見方、大蒜：1瓣、八角：2朵、花椒：20粒、郫縣豆瓣醬：1匙、黃瓜：一根、花生油：適量

同學們大概注意到了，這里省略了傳統回鍋肉的幾種配料：豆豉、醬油和青蒜（江南有些地方叫做大蒜，北方有些地方叫蒜苗），一是不想讓回鍋肉的顏色太深，二來因為油膩程度小了許多，無需利用青蒜進行中和，代之以黃瓜，口感清脆，顏色鮮亮，也不枉稱清爽這兩個字。

回鍋肉的做法

第一步是煮五花肉。制作回鍋肉必須先把肉煮到剛剛斷生，然后切片后再下鍋炒，這也是這道菜名字的由來。煮肉的關鍵之處在于控制火候，太生太過都不好。先把五花肉切成大塊：

在鍋中加入1公升冷水，放入蔥段，八角和花椒，然后把五花肉放進去，用小火慢慢加熱。

小火加熱的目的就是讓熱量能夠慢慢地滲入五花肉地內層，確保整塊肉火候一直。對于豬肉來說，80攝氏度就可以讓它變色，所以，如果鍋子里面水溫超過80攝氏度，就可以讓它離火一會兒。這里要推薦大家買一只廚房溫度計，這樣判斷水溫油溫的時候就不必全靠猜測，烤雞烤肉的時候，直接把它穿到肉質最厚的地方，就能很精確的判斷火候。從方面的程度來說，最好是有數字顯示的，不要買那種純粹的烤肉溫度計，一是不夠精確，二是測量范圍低于100攝氏度，不能用來測量油溫。

對于照片里面這種塊頭的五花肉，小火煮上20分鐘，當外表變色的時候里面應該也熟透了。注意，如果是凍肉的話，一定要充分解凍以后再煮。

第二步，等待煮肉的這段時間，準備一下其它配料。把黑木耳洗凈后擦干水分，切成細絲。

黃瓜去皮后，沿著縱軸切成8等份，用小刀切去中間帶籽的部分，這部分不要扔掉哦，味道很好的，照片里這些切掉的部分當時就被我吃掉了，嘻嘻。黃瓜中心部分炒的時候很容易滲出水分，所以必須去掉，否則炒出來的菜水汪汪的不好吃，前面黑木耳擦干水分也是同樣的道理。

然后把這些黃瓜條斜切成段。

把小蔥切片，紅尖椒切片，大蒜和生姜切絲。

第三步，煮好的五花肉稍稍冷卻后切成薄片，

在平底不粘鍋內放入少量花生油，炒這個菜最好用不粘鍋，因為豬皮本身就是非常粘，如果用鐵鍋或者不銹鋼鍋，就必須放入許多油來防粘。

倒入切好的五花肉肉片，迅速翻炒，直到肉片上的脂肪層變成透明為止。

然后加入一匙郫縣豆瓣醬，翻炒均勻。

五花肉營養價值

五花肉又稱肋條肉、三層肉 位于豬的腹部，豬腹部脂肪組織很多，其中又夾帶著肌肉組織，肥瘦間隔，故稱五花肉。豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，并提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。

加入切好的蔥姜蒜和紅尖椒，翻炒均勻。

加入切好的黑木耳，翻炒直到黑木耳受熱后冒出香氣。

倒入切好的黃瓜段，稍稍翻炒，讓黃瓜段入味，

最后加鹽調味，翻炒均勻后就可以出鍋裝盤享用了。

這道清爽版回鍋肉雖然背離了一些傳統的做法，但是吃起來卻是一樣鮮辣可口，讓人大呼過癮。更重要的是少了許多油膩，讓你吃完之后不必再有什么負罪感。縮小了尺寸的肉片吃起來也更加方便優雅，讓美女們時時刻刻都能保持自己的完美形象。