1. 糖色，又稱焦糖色，是在烹飪過程中用于給鹵肉上色的食材。將少量白糖放入鍋中加熱至焦糖化，產生的顏色可以用來給鹵肉著色。2. 鹵肉香料配比如下： - 肉蔻：七錢，具有辛味，能去異味，增加香氣。 - 肉桂：八錢，味道甜而辛辣，用于增香。 - 老姜：十二錢，辛辣味道能提味。 - 香白芷：三錢，甜味，有助于食物防腐抑菌。 - 公丁香：二錢，具有防腐抑菌作用。 - 香茅草：三錢，酸甜辛辣味，有助于防腐抑菌。 - 甘松：三錢，味道辛甜，能增加風味。 - 帶須老蔥：四十錢，提供蔥香味道。 - 香排草：四錢，增味，辛辣味。 - 山奈：二錢，增味使用。 - 香葉：三錢，與香茅草和香白芷的味道相協調。 - 千里香：二錢，調和老姜和肉桂的味道。 - 小茴香：四錢，配合老姜開胃。 - 香砂：三錢，老師傅說能調和佐料養胃。 - 陳皮：三錢，調和肉桂的辣味。 - 蓽拔：四錢，與甘松相互協調藥性，并為甘松增香。 - 草寇：二錢，中和丁香的香味。 - 花椒：三錢，與肉蔻一起除去異味。 - 干辣椒（七星椒：二荊條=1：2）：八錢，增香調香。 - 檀香：四錢（克），增香調香，但可能難以購買。 - 毛桃：二錢，調和香茅草的味道。 - 當歸：三錢，抑制香茅草和甘松的味道。