抗氧化劑的作用主要是抵抗氧化過程，從而保護食品和其他物質免受損害。

抗氧化劑的具體作用表現在以下幾個方面：

1. 抑制氧化過程。抗氧化劑通過參與化學反應，阻止或延緩氧化過程的進行，從而保護食品和其他物質中的成分不被氧化破壞。氧化過程常常導致食品中脂肪酸、維生素等成分的損失，影響食品的營養價值和口感。

2. 延長食品的保質期。抗氧化劑能夠延緩食品中微生物生長和繁殖的速度，從而延長食品的保質期，保持食品的新鮮度和風味。這對于食品加工和儲存具有重要意義。

3. 提高食品的安全性。某些抗氧化劑還具有抗菌、防霉等特性，能夠抑制食品中有害微生物的生長，提高食品的安全性，減少食品中有害物質的產生。

詳細解釋：

抗氧化劑是一種能夠抑制氧化過程的化學物質。在食品中，氧化過程常常導致食品中的脂肪酸、維生素等營養成分被破壞，影響食品的營養價值和口感。抗氧化劑通過參與化學反應，阻止或延緩這一氧化過程的進行，從而保護食品中的成分。

此外，抗氧化劑還能通過延緩食品中微生物的生長和繁殖速度，來延長食品的保質期。在食品加工和儲存過程中，抗氧化劑發揮著重要的作用。一些抗氧化劑還具有抗菌、防霉等特性，能夠抑制食品中有害微生物的生長，提高食品的安全性。

總的來說，抗氧化劑在食品工業、醫藥、化妝品等領域都有廣泛的應用。但是，人們在使用抗氧化劑時也要注意適量使用，避免過量帶來的潛在風險。