以下是判斷食物變質的現象：1. 酸臭味：富含碳水化合物的食物，如糧食、蔬菜、水果和糖類制品，在變質時會產生酸臭味。這類食物在微生物或酶的作用下會發酵變酸。例如，米飯發餿、糕點變酸、水果腐爛都是變質的表現。2. 霉味：受霉菌污染的食物在溫暖潮濕的環境中易發霉變質。霉菌通常在含碳水化合物的食物上生長。糧食是霉菌損害最嚴重的食物，因此存放糧食時需保持通風，以防霉菌滋生。3. 腐臭味：富含蛋白質的食物，如魚肉、豬肉、雞蛋、豆腐、豆腐干等在變質時會產生腐臭味。這類變質以蛋白質的分解為特征。4. 哈喇味：脂肪變質時會產生哈喇味。食物中的脂肪在氧化后會產生一系列化學反應，導致油脂酸敗。例如，肥肉由白色變為黃色，食用油若儲存不當或時間過長也易產生哈喇味。食物變質的主要原因包括：1. 微生物作用：食物在生產、加工、運輸、儲存、銷售過程中易被微生物污染。微生物在適宜的溫度下生長繁殖，分解食物中的營養素，導致食物發出臭味和酸味。2. 酶的作用：動物性食物中的酶會分解食物的營養素，產生低級產物。例如，飯發餿、水果腐爛是碳水化合物被酶分解后發酵的結果。3. 化學反應：油脂容易被氧化，產生化學反應，導致食物產生怪味。例如，肥肉會由白色變為黃色。