1. 生理生化變化新鮮果蔬切割后，其組織結構受到嚴重破壞，觸發呼吸、酚類、乙烯等代謝途徑的顯著變化。這些變化可能包括褐變、呼吸增強、乙烯產生、異味產生和重量減輕等。切割破壞了組織內的酶與底物的區域化結構，導致酶與底物直接接觸，引發多種生理生化反應。例如，多酚氧化酶催化酚類物質氧化，脂肪氧化酶催化膜脂反應，纖維素酶催化細胞壁分解，導致組織褐變、細胞膜破壞、細胞壁分解和果實軟化。此外，組織受損促進了呼吸作用的增強，刺激了內源乙烯的產生，消耗營養素并加速次生代謝物的合成，從而降低了鮮切果蔬的食用價值。2. 微生物污染鮮切果蔬在去皮和切分過程中，其組織結構受損，失去了真皮層的保護，導致汁液外溢和營養物質的暴露，為微生物的生長提供了有利條件。細菌和真菌是導致鮮切水果腐爛變質的主要微生物。由于鮮切果蔬具有高水分活度和適宜的pH值，且切割破壞了組織保護層，因此極易受到微生物污染。微生物的生長不僅消耗營養物質，降低品質，而且可能影響食用安全性。隨著時間的推移，微生物種類和數量的變化可能使致病菌占據主導地位。3. 營養素損失在鮮切果蔬的加工和貯藏過程中，營養成分可能會有所損失。例如，切割可能導致維生素的氧化損失，而在浸泡過程中，水溶性營養成分如可溶性固形物可能會隨水流失。溫度、光照、氧氣、組織代謝和包裝材料等都會影響鮮切果蔬的營養成分損失。