1. 酶促褐變是果蔬加工過程中常見的現象，它會導致原本色澤鮮亮的食材變得暗淡無光，影響食欲。例如，炒土豆絲變成棕色，涼拌藕片變成黑色，以及蝦頭變黑，這些都是酶促褐變的結果。2. 土豆、蓮藕和蝦頭內含有大量的無色的多酚類物質和多酚氧化酶。在正常情況下，這些物質分別存在于不同的結構中，相互之間保持平衡。3. 然而，在切割食材的過程中，這些物質的結構環境遭到破壞，多酚類物質得以與空氣中的氧氣接觸。在多酚氧化酶的催化作用下，它們會發生反應，生成黑色的褐變物質。4. 盡管這種黑色物質并不具有毒性，但它會降低食材的外觀吸引力。類似的現象也出現在蘋果、桃子等水果，以及咖啡豆、茶葉等食品上。5. 酶促褐變的發生需要三個條件：多酚類物質、多酚氧化酶和氧氣。為了防止褐變，可以采取以下措施：將切好的蔬菜密封或浸入水中，以隔絕氧氣；或者迅速用沸水焯燙蔬菜，使其中的多酚氧化酶失去活性。這樣，就可以有效防止酶促褐變的發生。