酒曲制作配方技術大全包括以下幾個步驟：1. 浸米：將大米加水浸泡3至6小時以備后續使用。2. 粉碎：將浸泡后的米粒磨成米粉，并通過180目的篩子進行篩選。3. 配料接種：使用3/4的米粉制作酒曲，剩余1/4的米粉用作裹粉。香草粉的添加量為酒曲粉的3%，陳曲粉為2%，水的比例為60%，將這些材料混合均勻。4. 制壞：將混合后的材料制成酒餅，并切成2厘米大小的塊狀，然后用竹篩篩圓成酒壞。裹粉的步驟是在曲壞外層滾上一層細米粉，同時確保酒壞含水量控制在46%。5. 培曲：在溫度控制在28至31°C的環境中，將酒曲送入曲室培養20小時。隨后，當菌絲生長旺盛時，將溫度控制在33至34°C，最高不超過37°C。培養24小時后，為了促進曲壞中酵母的繁殖，溫度應降至28至30°C，品溫保持在35°C以下，保持此狀態24小時。經過48小時的培養，品溫下降，酒曲成熟并可儲存。6. 出曲：成熟的酒曲取出后，可在烘房中干燥或曬干，然后儲存備用。酒曲的實質是：縱觀世界各國的谷物原料釀酒歷史，可以發現主要有兩種方法。一種是通過谷物發芽，利用發芽時產生的酶將原料中的糖成分糖化，然后用酵母菌將糖轉化為酒精。另一種方法是使用發霉的谷物制成酒曲，利用酒曲中的酶制劑將谷物原料糖化發酵成酒。自文字記載以來，中國的酒絕大多數是通過酒曲釀造的，而且中國的酒曲法對周邊國家如日本、越南、韓國和泰國等都產生了較大影響。因此，在介紹中國酒的種類及其特點之前，有必要對中國的酒曲進行詳細的了解。