1、白酒釀造中的酒曲扮演著至關重要的角色。酒曲中的微生物和酶能加速將谷物中的淀粉和蛋白質(zhì)轉化為糖和氨基酸。這些糖分隨后在酵母菌的作用下轉變?yōu)橐掖迹淳凭＞魄臍v史可追溯至北魏時期的《齊民要術》，而在宋代其技術已相當成熟。當時，酒曲種類繁多，工藝精湛，尤其是南方的小曲，其糖化發(fā)酵能力很高。至今，酒曲在黃酒和白酒的生產(chǎn)中仍被廣泛使用。想學習專業(yè)釀酒技術，可以考慮唐三鏡的教育課程。2、酒曲的分類多樣，根據(jù)原料是否經(jīng)過熟化處理，可分為生麥曲和熟麥曲。加入特定成分的酒曲，如中敬鉛草藥的藥曲或豆類原料的豆曲，也各有其特色。酒曲的形態(tài)各異，包括大曲（如草包曲、磚曲、掛曲）和小曲（如餅曲、散曲）。此外，根據(jù)微生物來源，酒曲可分為傳統(tǒng)酒曲和純種酒曲。現(xiàn)代酒曲大致分為五類，分別適用于不同類型的酒。例如，麥曲用于黃酒生產(chǎn)，小曲用于黃酒和小曲白酒生產(chǎn)，紅曲用于紅曲酒生產(chǎn)，大曲用于蒸餾酒生產(chǎn)，而麩曲則是一種現(xiàn)代方法，主要用于替代大曲或小曲。麩曲法白酒的產(chǎn)量已占全國白酒總產(chǎn)量的70%以上。