酒曲，通常稱為酒粬，是中國黃酒釀造中不可或缺的成分。酒曲主要由米制成，將經(jīng)過充分蒸煮的米中加入曲霉的分生孢子，然后進行保溫，米粒上就會生長出豐富的菌絲，形成酒曲。酒曲分為大曲和小曲兩種類型。大曲與小曲的區(qū)別主要體現(xiàn)在以下幾個方面：1. 制作工藝：小曲采用低溫發(fā)酵技術(shù)，需要將谷物磨成粉并加水蒸煮，使其糊化，然后冷卻并加入小曲菌種進行發(fā)酵。大曲則使用高溫發(fā)酵，先將谷物粉碎，再加大量水蒸煮，促進谷物發(fā)酵，之后進行烤酒。2. 形狀與大小：小曲形狀較小，寬度大約相當(dāng)于手指寬度。大曲則較大，尺寸如同磚塊。3. 風(fēng)味：小曲釀造的白酒味道較為清淡，口感細(xì)膩。大曲釀造的白酒則香氣濃烈，口感醇厚。4. 適用場景：小曲釀造的白酒適合搭配口味重的菜肴，如烤肉、燉湯等，能相互襯托風(fēng)味。大曲釀造的白酒同樣適合重口味菜肴，也適宜作為開胃酒，增進食欲。大曲在烤酒過程中的特殊之處包括：1. 發(fā)酵時間：大曲的發(fā)酵周期較長，通常在40至65天，依據(jù)溫度和環(huán)境條件有所不同。小曲的發(fā)酵周期相對較短，大約在10至15天。2. 糖化效果：大曲在烤酒過程中能有效糖化原料中的淀粉，轉(zhuǎn)化為糖分，提高酒精含量。同時，大曲中的微生物分解原料，使得產(chǎn)生的香味更為濃郁。3. 微生物種類：大曲中微生物種類繁多，包括酵母菌、細(xì)菌、霉菌等，這些微生物在烤酒過程中相互作用，豐富了香味的層次和口感的深度。