鹵肉使用紅曲米進行上色有幾種方法，包括在腌制過程中上色和煮制過程中上色。**腌制時上色的方法：**1. 將紅曲粉和調味料混合，可以加入適量的淀粉或其他輔料，確保混合均勻。在攪拌或腌制過程中加入這些混合物。2. 使用約50至60度的溫水攪拌紅曲粉，直至均勻成稀糊狀或混濁液。適當過濾后，在攪拌或腌制過程中與其他輔料一起加入。3. 對于含有酒精的肉灌制品，可以使用酒精溶解紅曲粉。在攪拌或腌制過程中，將溶解后的紅曲與其他輔料一起加入。**煮制時上色的方法：**1. 在煮制前，直接將紅曲米和調味料加入鍋中熬煮，這樣可以讓食物在煮制過程中吸收紅曲的顏色。2. 當鹵肉即將成熟時，可以在其外表涂抹一層紅曲色素溶液，以增加色澤。3. 將紅曲粉與其他配料混合，使用溫水攪拌均勻，然后將混合物直接注射到肉塊中，并進行滾揉，以確保顏色均勻分布。