北京地區特色傳統名吃灌腸在明朝開始流傳，老北京街頭常有挑擔小販經營此食品。在山西太谷、榆次、徐溝等地區盛行的灌腸是一種以蕎面為原料的特色面食小吃，它與北京人吃的灌腸完全不同，北京的灌腸是把淀粉加紅曲灌到豬腸子里面。灌腸有兩種：一種為大灌腸，用豬肥腸洗凈，以優質面粉、紅曲水、丁香、豆蔻等10多種原料調料配制成糊，灌入腸內，煮熟后切小片塊，用豬油煎焦，澆上鹽水蒜汁，口味香脆咸辣另一種叫小灌腸，用淀粉加紅曲水和豆腐渣調成稠糊，蒸熟后切小片塊，用豬油煎焦，澆鹽水蒜汁食用。灌腸外焦里嫩，用竹簽扎著吃，頗顯特色。河北省南部，河南省北部有一種，用豬腸（有大腸也有小腸）洗凈，內灌豬血加鹽和大料（調味用的中草藥），放入鍋內蒸煮。熟后直接澆上鹽水蒜汁辣椒食用的吃法叫水灌腸。以河南內黃楚旺鎮的水灌腸較出名。熟后切片用豬油煎焦食用的為煎灌腸。腸含有大量脂肪、蛋白、小麥淀粉、醣類以及微量鐵、鈣、鉀、鈉等成分。